poblano 辣椒塞满奶酪，裹蛋糊炸至金黄，再浇上番茄汤汁，是普埃布拉风味的墨西哥经典菜。
关于这道菜
酿辣椒（chiles rellenos）是墨西哥菜里最有代表性的家常菜之一。把 poblano 辣椒烤过、去筋去籽，塞进瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca），裹上蛋白糊炸至金黄，再浇上番茄汤汁。它的起源可以追溯到殖民时期，如今在墨西哥各地的家庭和餐馆里都深受欢迎。
历史与起源
酿辣椒是普埃布拉菜的象征，诞生于殖民时期：当时奥斯定会的修女们把美洲本土的 poblano 辣椒和欧洲的裹蛋糊油炸技法结合在了一起。普埃布拉地处韦拉克鲁斯和墨西哥城之间的交通要道，成了这种饮食融合的绝佳试验场。据说阿兹特克人早已十分推崇 poblano 辣椒，称之为「chilhuacle」，视其为神明的馈赠。传统吃法是浇上番茄汤汁，配墨西哥红米饭（arroz rojo）一起上桌，是家庭聚餐和守护神节庆上的主角。一个有趣的细节：完美蛋糊的秘诀在于把蛋白打到硬性发泡，这门技法是随着 17 世纪修道院的甜点手艺传入墨西哥的。
营养信息 每份
555
热量
29g
蛋白质
40g
碳水化合物
19g
脂肪
6g
膳食纤维
1041mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 poblano 辣椒直接放在燃气灶的明火上烤，用夹子不停翻转，直到表皮起泡并均匀烤黑，大约 8-10 分钟。
💡 没有燃气灶的话，可以用烤箱上火 260°C 烤，每 3 分钟翻一次面。
- 2
把烤好的辣椒装进塑料袋封好，闷 15 分钟，让辣椒「出汗」，外皮就很容易剥下来。
💡 不要在水龙头下冲着剥皮，否则烟熏香味会流失。
- 3
剥掉辣椒上所有烤焦的外皮。在侧面切一道口子，小心掏出籽和筋，注意别把辣椒弄破。
- 4
把瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）撕成长条，平均分份塞进每个辣椒里。需要的话用牙签把开口别住。
- 5
做番茄汤汁：把番茄、洋葱和蒜瓣放在平底铁锅（comal）上中火干烙约 10 分钟，再和鸡汤一起放进搅拌机打成细滑的酱汁。
- 6
锅里放 1 汤匙油，中大火烧热，倒入酱汁煮沸。加入香叶、盐和胡椒，转小火煮 15 分钟。
- 7
把蛋白和蛋黄分开。蛋白加一小撮盐打到硬性发泡，然后一边继续打，一边逐个加入蛋黄。
💡 蛋白要回到室温，碗也要完全干净无油，这样才能打发得好。
- 8
每个酿好的辣椒先薄薄拍一层面粉，抖掉多余的粉，再放进打好的蛋糊里，让蛋糊完全裹住辣椒。
- 9
深口平底锅里倒入足量的油，烧到 180°C。放入裹好蛋糊的辣椒，每面炸 3-4 分钟至金黄。捞出放在厨房纸上吸油。
- 10
装盘后浇上热的番茄汤汁，配墨西哥红米饭一起享用。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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