猪肉块用红色干辣椒酱慢炖到酥烂，浓郁扎实的墨西哥北方风味，奇瓦瓦州的家常代表菜。
关于这道菜
红辣椒酱炖肉（chile colorado）是墨西哥北方的炖菜，把牛肉或猪肉放进用 ancho、guajillo 等红色干辣椒做的浓稠酱汁里炖煮。味道浓烈、分量扎实，在奇瓦瓦、索诺拉和杜兰戈州非常受欢迎。通常配小麦饼和墨西哥豆泥（frijoles refritos）一起吃。
历史与起源
红辣椒酱炖肉（chile colorado）是墨西哥北方的代表性炖菜，尤其是奇瓦瓦、索诺拉和杜兰戈州。那里的牧场主人会用手撕干牛肉（machaca）和在沙漠烈日下晒干的红辣椒来做它。据说它的起源和奥帕塔人（ópatas）、雅基人（yaquis）的饮食传统有关，他们早就会把辣椒晒干，留到北方漫长的冬天里吃。和中部、南部的莫莱酱（mole）不同，红辣椒酱炖肉直接而浓烈，没有繁多的配料，让 ancho 和 guajillo 干辣椒成为绝对的主角。传统上配小麦饼（而不是南方常见的玉米饼），再加墨西哥豆泥（frijoles refritos），这也反映了当地种植小麦的影响。有一种说法认为，这道菜越过边境后，成了得克萨斯辣肉酱（chili con carne）的基础；不过墨西哥北方人坚持认为，原版是不放豆子的。
营养信息 每份
540
热量
20g
蛋白质
45g
碳水化合物
18g
脂肪
6g
膳食纤维
805mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把猪肉切成 3 厘米的块，用盐和胡椒调味。大锅里大火烧热油，把肉块各面煎到上色，约 8 分钟。盛出备用。
- 2
去掉 ancho 和 guajillo 干辣椒的筋和籽。放在干的平底铁锅（comal）上，中火每面烤 30 秒，同时用铲子压一压。注意别烤焦。
💡 辣椒颜色稍微变深、散发出浓郁的香气，就是烤好了。
- 3
把烤过的辣椒放进热水里泡 20 分钟，泡到柔软有弹性。
- 4
把泡软的辣椒和番茄、洋葱、大蒜、孜然、牛至以及 1 杯（240 毫升）牛肉高汤一起放进搅拌机，打成细滑的酱汁。用细筛过滤。
- 5
用刚才煎肉的那口锅，中大火把过滤好的酱汁下锅炒 5 分钟，不停搅拌，直到颜色变深。
- 6
往酱汁里加入面粉，搅拌 1 分钟，让它变稠。倒入剩下的高汤，放入月桂叶。
- 7
把肉放回锅里，盖上盖子，小火炖 1 小时 15 分钟，直到肉非常软烂、酱汁浓稠。
💡 每 20 分钟看一下，酱汁收得太干就补点高汤。
- 8
尝咸淡，补盐和胡椒。配热的小麦饼和墨西哥豆泥上桌，就是地道的北方吃法。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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