墨西哥中部家常菜：手撕牛肉丝炖在番茄辣椒酱里，夹塔可、铺脆玉米饼都好吃。
关于这道菜
「旧衣服」（ropa vieja）是一道炖菜：把牛肉撕成丝，和番茄、辣椒、香料一起烹煮。名字来自牛肉丝的样子，像被撕破的旧衣服。这是一道利用剩菜的家常菜，在墨西哥中部和东南部很受欢迎，非常适合做塔可（taco）和脆玉米饼（tostada）。
历史与起源
墨西哥的「旧衣服」（ropa vieja）源自西班牙的塞法迪犹太菜，随殖民者来到美洲，在加勒比地区和墨西哥落地生根。这个生动的名字形容牛肉丝的样子，像一条条磨破的布。它和古巴版同名，但墨西哥版的特色是用了 chipotle 烟熏辣椒和 guajillo 干辣椒，都是地道的中美洲食材。这是一道典型的「剩菜再造」菜：最初是为了把前一天炖菜（puchero）里的肉再利用，变成一道全新的美味炖菜。它可以铺在脆玉米饼（tostada）上、做成塔可（taco），也可以当主菜配米饭，在墨西哥中部各州尤其受欢迎，大斋期（Cuaresma）期间常和守斋菜轮流上桌。
营养信息 每份
480
热量
24g
蛋白质
37g
碳水化合物
21g
脂肪
4g
膳食纤维
827mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把牛腩放进大锅，加水没过肉面 5 厘米。放入半个洋葱、1 瓣蒜、月桂叶和盐。中火煮 1 小时 30 分钟，至牛肉软烂。
💡 牛腩需要慢慢煮，不要开大火，否则肉会变柴。
- 2
把牛肉捞出，晾 15 分钟。留出 2 杯（每杯 240 毫升）汤。用两把叉子把牛肉撕成细丝。
- 3
guajillo 干辣椒去筋去籽，用热水泡 15 分钟。和烤过的番茄、半个洋葱、2 瓣蒜和孜然一起放进搅拌机打匀。酱汁过筛。
- 4
土豆和胡萝卜去皮，切成小丁。放进盐水里煮 10 分钟，至软而不烂。沥干。
- 5
把腌渍 chipotle 烟熏辣椒（chipotle en adobo）切成细末。
- 6
在宽口平底锅里中大火烧热油。倒入过筛的酱汁，不停搅拌，炒 5 分钟。加入切碎的 chipotle 辣椒。
- 7
加入牛肉丝、土豆、胡萝卜和留出的汤。中火煮 15 分钟，至酱汁变稠、味道融合。
- 8
用盐和胡椒调味。可以铺在脆玉米饼（tostada）上、做成塔可（taco），或作为主菜配米饭和玉米饼（tortilla）上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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