普埃布拉辣炖牛肉丝（Tinga de Res）

历史与起源

辣炖肉丝（tinga）是普埃布拉（Puebla）饮食中最有代表性的炖菜之一，起源可以追溯到殖民时期的普埃布拉城（Puebla de los Ángeles）。它的名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）「tlingui」，一些历史学家把它和「压紧的东西」联系起来，指的是牛肉丝和酱汁紧紧压实在一起的样子。 虽然全墨西哥最有名的是辣炖鸡丝（tinga de pollo），但牛肉版其实才是最初、也最古老的做法。在 18 世纪普埃布拉的厨房里，牛肉是中产家庭最容易买到的肉，把肉煮到能撕成丝的做法，可以充分利用牛腩、牛胸和牛腱这类便宜部位，经过慢煮就变成软嫩多汁的肉丝。 让 tinga 有别于其他手撕肉炖菜的关键，是腌渍 chipotle 烟熏辣椒（chipotle en adobo）：它带来深沉的烟熏味、适中的辣度和标志性的红色。chipotle 就是成熟的 jalapeño 辣椒用柴火烟熏干燥而成，这是纳瓦人完善起来的一种前西班牙时期技法。这种辣椒和烤番茄、焦糖化的洋葱一起，构成了 tinga 独一无二的风味基础。 在普埃布拉，辣炖牛肉丝被视为家庭庆祝的菜。主保圣人节、婚礼和家庭聚会的餐桌上常能见到它，大方地堆在酥脆的脆玉米饼（tostada）上，配墨西哥酸奶油（crema）、掰碎的鲜奶酪（queso fresco）和牛油果。它也是普埃布拉芝麻面包三明治（cemitas）和炸玉米饺（molotes）的经典馅料。 如今 tinga 已经走出普埃布拉，成了全国性的菜。各地都发展出自己的版本：墨西哥中部会加墨西哥辣肠（chorizo），韦拉克鲁斯（Veracruz）会加一点月桂叶，北方则用牛肉干代替鲜肉。不过，懂行的人最推崇的，仍是普埃布拉原版的牛肉 tinga。