龙舌兰膜蒸鸡（Mixiote de Pollo）

历史与起源

龙舌兰膜蒸肉（mixiotes）是墨西哥中部高原最古老、也最精致的菜式之一，起源于前西班牙时期，流行于伊达尔戈州、特拉斯卡拉州、普埃布拉州和墨西哥州。名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）的「metl」（龙舌兰）和「xiotl」（薄膜），指的是从酿普逵酒用的龙舌兰（maguey pulquero）叶片上剥下来的那层半透明薄膜。 这层龙舌兰薄膜正是 mixiote 的秘诀：把腌好的肉包起来蒸，薄膜会锁住所有汁水和香气，形成一个小小的密闭环境，让肉在自己的蒸汽里慢慢变熟。成品格外软嫩多汁，味道之浓缩，是其他做法做不到的。 传统上，mixiote 用兔肉、绵羊肉或鸡肉来做，是节日和赶集日才做的菜。伊达尔戈州和特拉斯卡拉州的厨娘被公认为做 mixiote 的高手，每个人都有自己严守不外传的腌酱秘方。 由于酿酒用的龙舌兰被过度开采，如今许多地区禁止剥取这层薄膜，于是人们改用烘焙纸或锡纸代替。不过讲究的老派食客坚持认为，龙舌兰薄膜带来的风味无可替代。mixiote 连着包装一起上桌，每位食客在自己盘里打开，辣椒和香料的浓香随之扑面而来。配热玉米饼（tortilla）、墨西哥青酱（salsa verde）和仙人掌片（nopal）一起吃。