特拉斯卡拉辣腌蒸牛肋排（Mixiote de Res）

历史与起源

龙舌兰膜蒸肉（mixiote）是墨西哥菜里最古老、也最讲究的烹饪方法之一。鸡肉版虽然名气很大，牛肉版的传统同样深厚，在特拉斯卡拉州（Tlaxcala）、普埃布拉和伊达尔戈州尤其如此。一般认为「mixiote」这个名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）的「metl」（龙舌兰）和「xiotl」（薄膜），指的是从酿普逵酒用的龙舌兰（maguey pulquero）叶片上剥下来的那层半透明薄皮。这层天然薄膜就像一个包装袋，蒸的时候把汁水和香气都封在里面，效果和法式纸包（papillote）很像，却早了好几个世纪。在特拉斯卡拉，牛肉龙舌兰膜蒸肉是主保圣人节、婚礼和洗礼宴席上的头号大菜。肉一般用牛肋排或牛瘦肉，用一款复杂的腌酱腌一整夜：guajillo、ancho、pasilla 和 morita 几种干辣椒，加孜然、丁香、胡椒、百里香、马郁兰和牛油果叶。第二天，每份肉单独用龙舌兰叶膜包好，蒸上两到三个小时。蒸好的肉一碰就散，泡在浓缩、香气扑鼻的肉汁里。如今，由于剥取叶膜会伤害龙舌兰，很多地方都限制采集，所以不少厨师改用烘焙纸来代替。