墨西哥辣炖山羊肉（Birria de Chivo）

关于这道菜

山羊肉辣炖肉（birria de chivo）是辣炖肉（birria）最原始、最传统的版本，发源于哈利斯科州：把山羊肉放进用干辣椒、香料和醋调成的浓郁腌酱（adobo）里腌透。和用牛肉或绵羊肉的现代版本相比，山羊肉的味道更浓、更独特，肉质紧密有嚼劲，经过几个小时的小火慢炖后会变得格外软嫩。炖出来的清汤（consomé）醇厚、香料味足，还因为加了醋而带一点微酸；肉则轻轻一撕就散，可以做成塔可（taco），也可以泡在汤里吃。它是哈利斯科高地（Altos de Jalisco）最经典的周日大餐，上桌时一定配洋葱碎、香菜、青柠和 árbol 干辣椒莎莎酱。

1. 1

   山羊肉清理干净，去掉多余的脂肪。连骨切成大块。放进腌酱里腌至少 4 小时（最好放冰箱腌一整夜）。

   💡 腌得越久，肉越嫩越入味。

2. 2

   做腌酱（adobo）：把辣椒（guajillo、ancho、pasilla 和 morita 干辣椒）烙香后泡软。和烤番茄、大蒜、洋葱、肉桂、孜然、丁香、胡椒、牛至和醋一起放进搅拌机，打成非常细滑的酱。

   💡 腌酱过一遍筛会更细腻。

3. 3

   把腌好的肉连同全部腌酱放进高压锅或大砂锅里，加水没过肉。煮沸。

4. 4

   用高压锅：1 小时 30 分钟。用普通砂锅：小火炖 3 小时，需要的话中途加水，保持肉一直浸在汤里。

   💡 肉能轻松脱骨就好了。

5. 5

   把肉捞出撕成丝，骨头放回汤里再熬 30 分钟，让汤更浓。清汤过滤后调好咸淡。

6. 6

   清汤配肉丝盛进深碗里，或者用热玉米饼（tortilla）做成塔可。撒上白洋葱碎、新鲜香菜、干牛至，挤上青柠汁。配 árbol 干辣椒莎莎酱一起吃。

   💡 辣炖肉的清汤放到第二天更好喝。