牛肉泡在辣椒香料汤里小火慢炖到软烂，哈利斯科州的经典 birria，也是 quesabirria 的灵魂。
关于这道菜
辣炖肉（birria）是哈利斯科州的招牌菜，如今已经从墨西哥红到了全世界。最早用的是山羊肉，牛肉版后来同样大受欢迎。牛肉先用辣椒和香料调成的腌酱腌透，再小火慢炖到软烂多汁，泡在一锅浓郁喷香的红汤里上桌。配洋葱、香菜、青柠和玉米饼（tortilla）一起吃。大名鼎鼎的 quesabirria 和 birria 塔可，用的就是它做底。
历史与起源
辣炖肉（birria）是哈利斯科州最具代表性的菜，诞生于殖民时期该州的 Cocula 一带。它最初用山羊肉做，山羊是西班牙人带来的，很快就适应了哈利斯科半干旱的土地。传说当地原住民觉得山羊肉又硬又没味道，管它叫「birria」（意思是「不值钱的东西」）；可一旦用辣椒腌过、再小火慢炖，它就变成了一道难得的美味。秘诀在于长时间炖煮：用 guajillo、ancho、cascabel 等干辣椒加孜然、丁香、胡椒调成的腌酱（adobo），能渗进肉的每一根纤维。吃的时候盛在深盘里，浇上红色的清汤（consomé），配洋葱、香菜和青柠，再来几张刚做好的玉米饼，现卷现吃。
营养信息 每份
520
热量
38g
蛋白质
30g
碳水化合物
28g
脂肪
2g
膳食纤维
850mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 guajillo 干辣椒、ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）和 morita 烟熏干辣椒去筋去籽。放在干的平底铁锅（comal）上稍微烘一下（每面 30 秒），再用热水泡 20 分钟。
- 2
番茄放在平底铁锅上烙 10 分钟。把泡软的辣椒和番茄、大蒜、半个洋葱、丁香、胡椒粒、孜然、牛至、姜、醋和盐一起放进搅拌机，打成顺滑的腌酱（adobo），再过筛。
- 3
牛肉切成大块，撒盐和胡椒，再用腌酱把肉完全裹满。放进冰箱至少腌 4 小时，最好腌一整夜。
- 4
烤箱预热到 160°C。把牛肉连同所有腌酱放进带盖的铸铁锅或陶锅里，加入月桂叶和另外半个洋葱，加水没过（约 2 升）。盖紧锅盖，必要时先封一层锡纸。
- 5
烤 3-3.5 小时，直到牛肉完全软烂，用叉子一碰就散开。
💡 也可以用高压锅压 1 小时，省时间。
- 6
把肉捞出，用两把叉子撕成丝。清汤（consomé）过滤，喜欢的话撇去浮油（把这层红油留着，做 birria 塔可要用）。
- 7
把肉放回汤里，加热并用盐调味。
- 8
盛进深盘，多浇些汤。配洋葱碎、新鲜香菜、青柠和热乎的玉米饼（tortilla）一起上桌。
常见问题
关于这道菜的常见问题
做 birria 用牛的哪个部位最好？
为什么我的 birria 炖出来又柴又干？
怎么用这个配方做 quesabirria 或 birria 塔可？
birria 可以冷冻吗？
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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