辣味炖肉（birria）：哈利斯科传统做法与历史

这是什么？

辣味炖肉（birria）是一道墨西哥炖肉：传统上用山羊肉，如今也用牛肉或绵羊肉，先用干辣椒、醋和香料调成的腌酱（adobo）腌制，再小火慢炖到肉可以轻松撕开，盛在碗里，连同原汤（consomé）一起上桌，配洋葱、香菜、青柠和现做的玉米饼（tortilla）。它起源于哈利斯科州，尤其是科库拉（Cocula）一带，是墨西哥西部婚礼、洗礼和各种庆典上的标志性菜肴。近十年来，牛肉版辣味炖肉做成塔可（taco）、配原汤蘸着吃的吃法在社交媒体和美国的餐车上走红，成为当代墨西哥美食中最成功的网红现象之一。

起源与历史

关于辣味炖肉的起源，流传最广的说法是：16 世纪西班牙人把山羊带到墨西哥西部，山羊繁殖很快，一度泛滥成灾。山羊肉被认为又硬又膻，当地的修士和原住民农民便摸索出一套做法：用 guajillo 辣椒（果香浓、辣度中等的干红辣椒）、ancho 辣椒（晒干的 poblano 辣椒，甜香、微辣）和 pasilla 辣椒（深色细长的干辣椒，带可可与葡萄干香气）加醋和从欧洲传来的香料（丁香、孜然、胡椒、肉桂）腌制，再放进盖着龙舌兰（agave / maguey）叶的地坑炉里慢慢焖熟。这和中国北方做羊肉时用香料去膻的思路颇为相似。据说“birria”在古西班牙语中有“不值钱、粗劣之物”的意思，征服者便这样称呼这道山羊肉菜，没想到它日后会成为一道讲究的佳肴。到 19 世纪，它已是哈利斯科婚礼和主保圣人节庆的必备菜。后来出现了做法更快的牛肉版本；2010 年代后期，在蒂华纳和洛杉矶兴起的“辣味炖肉塔可”热潮又让它走向世界。

特色食材

传统食材包括：山羊肉（或小山羊肉；现代版本也用绵羊肉、牛肉），用 guajillo、ancho 和 pasilla 辣椒（有时加 morita 辣椒或 cascabel 辣椒）调成的腌酱，白醋、大蒜、姜、孜然、丁香、多香果、肉桂、月桂叶和墨西哥牛至。肉至少腌 12 小时，然后用龙舌兰叶包裹，或放进盖着牛油果叶的有盖锅里炖 4–6 小时。原汤是炖煮过程中滴落的油脂和肉汁，从下方收集起来，最后作为汤上桌。地区变化：阿瓜斯卡连特斯有在地坑炉里做的版本；萨卡特卡斯用绵羊肉；蒂华纳把它做成塔可，配原汤和奶酪（即奶酪炖肉塔可，quesabirria）；特帕蒂特兰有加番茄的牛肉版本。现代食谱也常用高压锅，把炖煮时间缩短到约 90 分钟。

文化意义

辣味炖肉是哈利斯科的仪式性菜肴：婚礼、洗礼、初领圣餐、十五岁成年礼和守灵时几乎必不可少。科库拉被普遍视为它的发源地。2010 年代后期，源自蒂华纳街头、后经洛杉矶塔可摊发扬光大的辣味炖肉塔可热潮，在美国催生了一波专门经营这道菜的店铺；把奶酪炖肉塔可“蘸”进原汤的视频在 TikTok 和 Instagram 上广为流传，美国主流美食媒体也纷纷报道。

常见问题

辣味炖肉和坑烤肉有什么区别？

辣味炖肉在烹煮前要先用辣椒腌酱腌制，加醋和香料，炖好后还会得到一锅原汤。坑烤肉（barbacoa）则是伊达尔戈的绵羊肉或北部的牛肉，一般不用辣椒腌酱，主要以盐和香草调味，用龙舌兰叶包好放进地坑炉里焖熟。辣味炖肉味道更复杂、更辣；坑烤肉则更纯净、带草本香。

辣味炖肉用山羊肉还是牛肉？

哈利斯科的传统版本用山羊肉。牛肉版本出现得较晚，更便宜、炖得也更快，在美国以塔可的形式走红的正是它。两者都是正宗做法。如今也有用绵羊肉、猪肉、鸡肉、蘑菇甚至菠萝蜜做的版本。

什么是奶酪炖肉塔可（quesabirria）？

奶酪炖肉塔可是 2010 年代在蒂华纳兴起的现代塔可：把撕好的辣味炖肉和融化的瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）夹进先蘸过原汤、再在铁板上煎至焦香的玉米饼里。上桌时另配一碗原汤，用来蘸着吃，这种吃法在 2010 年代后期在社交媒体上走红。

辣味炖肉起源于哪里？

起源于墨西哥西部哈利斯科州的科库拉。按照流行的说法，它诞生于 16 世纪：西班牙人引入山羊后，当地原住民和混血居民用辣椒腌酱和慢炖的方法，让山羊肉变得软嫩、去膻增香。科库拉被普遍称为“辣味炖肉的故乡”。