醋腌猪皮（cueritos）：是什么、怎么吃

这是什么？

醋腌猪皮（cueritos）是先煮熟、再用醋腌渍的猪皮，口感柔软、带胶质，略有弹性。炸猪皮（chicharrón）是把猪皮炸到酥脆，而醋腌猪皮始终保持软嫩，带着腌渍后清爽的酸味。对中国读者来说，它的口感有点像凉拌猪皮，只是酸味更突出。 在墨西哥，它是很受欢迎的街头小吃（antojitos）和下酒小吃，最常见的吃法是铺在脆玉米饼（tostada）上，配生菜、墨西哥酸奶油（crema）、莎莎酱（salsa），再淋上不少酸梅辣酱（chamoy，用腌渍水果、辣椒和青柠做成的酸甜辣酱）或辣酱。

起源与历史

醋腌猪皮源于把整头猪物尽其用的做法。自殖民时期猪被引入墨西哥以来，这种“一点不浪费”的思路一直贯穿墨西哥菜。一部分猪皮被炸成炸猪皮，另一部分则煮熟后用醋腌起来，既能保存得更久，也有了截然不同的口感。 于是它成了一种平民化的熟肉制品，在全国各地的市场、露天集市（tianguis）和小吃摊都能买到。腌渍后又鲜又酸，特别适合街头售卖：冷着上桌，直接铺在脆玉米饼上就能吃。

特色食材

制作醋腌猪皮时，先把猪皮彻底清理干净，煮到软嫩，再放进加了盐、洋葱、牛至的醋汁里腌渍，有时还会加辣椒或胡萝卜。正是这道腌渍工序带来了它特有的酸味和浅淡的颜色。 成品口感软糯、富含胶质，和酥脆的炸猪皮完全不同。它浸泡在自己的腌汁里保存，冷吃或常温吃，不需要再炸。

文化意义

醋腌猪皮是地道的街头味道。最有代表性的吃法是醋腌猪皮脆玉米饼：在脆玉米饼上抹菜豆泥或酸奶油，铺上腌好的猪皮，再加生菜、奶酪、莎莎酱和酸梅辣酱。它也可以包进塔可（taco），加进 tostilocos（在玉米片上堆满各种配料的街头小吃），或者直接挤点青柠、撒点辣椒当零嘴。 它和炸猪皮、炸焖猪肉（carnitas）一起，构成了墨西哥猪肉小吃的大家族，这些小吃撑起了墨西哥平民饮食的很大一部分，也体现了当地人钟爱的酸、辣、清爽的组合。

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常见问题

醋腌猪皮是什么？

醋腌猪皮是先煮熟再用醋腌渍的猪皮，口感柔软、富含胶质。它不经油炸，腌好后直接作为街头小吃或下酒小吃食用。

醋腌猪皮是什么味道？

腌汁里的醋让它酸爽清新，同时保留了煮熟猪皮软糯、略带弹性的口感。

醋腌猪皮和炸猪皮有什么区别？

两者用的是同样的猪皮，只是做法完全相反：炸猪皮要炸到酥脆，醋腌猪皮则是煮熟后用醋腌渍，口感软糯、有胶质，味道偏酸。

醋腌猪皮怎么吃？

最典型的吃法是铺在脆玉米饼上，配酸奶油、生菜、莎莎酱和酸梅辣酱。也可以包进塔可、加进 tostilocos，或者挤点青柠、撒点辣椒当零嘴，一般都是冷吃。

醋腌猪皮要冷吃吗？

是的。因为已经用醋腌过，直接从腌汁里取出，冷吃或常温吃即可，不需要再加热或油炸。

在家怎么做醋腌猪皮？

先把猪皮彻底清理干净，煮到软嫩，再放进加了盐、洋葱和牛至的醋汁里腌渍，有时还会加辣椒或胡萝卜。这道腌渍工序带来了它特有的酸味和浅淡的颜色；整个过程都不用油炸。

醋腌猪皮怎么保存？

把猪皮完全浸泡在自己的腌汁里保存，醋本身就起到保存作用。吃的时候直接从腌汁里取出，冷吃或常温吃即可，铺到脆玉米饼上之前不需要任何烹调。

哪里能买到醋腌猪皮？

在墨西哥，全国各地的市场、露天集市和小吃摊都有卖，通常连同腌汁一起按重量称卖。在墨西哥以外比较少见，可以留意墨西哥或拉美食品店。买到的一般已经腌好，可以直接吃，比如用来做醋腌猪皮脆玉米饼。