墨西哥酿辣椒（chiles rellenos）：是什么、怎么做

这是什么？

墨西哥酿辣椒（chiles rellenos）是墨西哥家常菜的支柱之一：把 poblano 辣椒烤过、剥皮、去筋，通常填入鲜奶酪（queso fresco）或肉末馅（picadillo），裹上打到硬性发泡的蛋清蛋衣，用油煎好，再浇上用洋葱、大蒜和香料调味的番茄汤汁（caldillo de jitomate）。这道菜充满对比：里面是厚实、微辣的辣椒，融化的奶酪或咸甜的肉末，外面是蓬松金黄的蛋衣，番茄汤汁则用酸甜把一切包裹在一起。它通常搭配墨西哥红米饭、清煮豆（frijoles de olla）和玉米饼（tortillas），可以自己卷成塔可吃。在墨西哥各地，它是周日的家常菜、家常小馆（fonda）套餐里的常客，也会出现在婚礼、洗礼和家庭聚会的菜单上。

起源与历史

酿辣椒是普埃布拉菜的代表菜之一，历史悠久。关于它的确切起源有好几种说法，最普遍的一种把它放在殖民时期普埃布拉的修道院里：修女们利用当地大量的 poblano 辣椒，填入肉、水果或奶酪，再裹上蛋衣——这是从西班牙饮食引入的技法。新西班牙时期的菜谱里，已有裹蛋衣辣椒的做法。19 和 20 世纪，它通过菜谱普及到全墨西哥，比如 1831 年的《墨西哥厨师》（El Cocinero Mexicano，墨西哥独立后最早印行的烹饪书之一），以及 20 世纪那些把做法标准化的烹饪书。把蛋打到硬性发泡再裹蛋衣的技法源自西班牙，又承袭了传到新西班牙的阿拉伯—安达卢斯传统。如今，酿辣椒已是全国饮食版图的一部分，各州都有不同做法：咸甜肉末馅的、山羊奶酪馅的、浇莫莱酱或南瓜籽酱（pipián）的、不裹蛋衣的，甚至还有冷吃的醋腌版本。

特色食材

poblano 辣椒是基础：这是一种又大又绿、肉厚壁厚、辣度适中的辣椒，原产于普埃布拉谷地，如今莫雷洛斯、伊达尔戈和萨卡特卡斯等州也有种植。把它直接放在炉火上或平底陶盘（comal）上烤，直到表皮烧焦；放进密封袋里「出汗」几分钟，再剥皮。在侧面纵向切一刀，取出籽和筋（想更辣可以留着），然后填馅。经典的馅料是条状的鲜奶酪或 panela 奶酪，也可以用瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）、乡村奶酪或肉末。传统的肉末馅用牛肉末或猪肉末，加洋葱、番茄、杏仁、葡萄干、橄榄和香料炒成，是普埃布拉式的咸甜口味，和核桃酱酿辣椒的馅很像。蛋衣的做法是把蛋清打到硬性发泡，再轻轻拌入蛋黄；辣椒先薄薄拍一层面粉，再裹蛋糊，放进热油里煎。番茄汤汁用煮过的番茄和洋葱、大蒜一起打碎，加牛至、月桂叶、孜然，有时加鸡汤，煮到稍稍变稠，再调味。

文化意义

酿辣椒是墨西哥的饮食遗产，也是普埃布拉菜的象征之一，和莫莱酱（mole）、核桃酱酿辣椒、芝麻面包三明治（cemitas）齐名。普埃布拉的修道院厨房，特别是圣莫妮卡、圣罗莎和圣克拉拉等修道院，对墨西哥许多标志性菜肴的形成起了关键作用，其中就包括各种酿辣椒。墨西哥传统饮食已于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录。在经济上，酿辣椒支撑着对新鲜 poblano 辣椒的需求——墨西哥中部有成千上万的小农种植它——也支撑着手工鲜奶酪产业。它是家常小馆的菜、套餐里的菜、家庭餐桌上的菜，也出现在婚礼和庆典的菜单上。当代墨西哥厨师也记录并重新诠释了酿辣椒的传统做法和创意做法，让这道历史悠久的菜一直流传。对许多墨西哥人来说，餐桌上有酿辣椒，就意味着一家人团聚的周日。

• 龙舌兰膜蒸肉（mixiote）：是什么、怎么做与起源
• gordita 厚玉米饼：做法与常见馅料
• jocoque 是什么：墨西哥发酵酸奶的风味与替代品
• sope 厚边玉米饼：做法与吃法
• 佩皮托牛排三明治（pepito）：墨西哥城的经典
• 古巴三明治（torta cubana）：馅料与由来

常见问题

酿辣椒和核桃酱酿辣椒有什么区别？

酿辣椒（chiles rellenos）是裹蛋衣、煎过、再浇上热番茄汤汁的 poblano 辣椒。核桃酱酿辣椒（chiles en nogada）用的是同样的 poblano 辣椒，但馅料是特定的水果肉末馅，不裹蛋衣，冷吃或温吃，浇上冷的鲜核桃酱，再用石榴和欧芹点缀，象征墨西哥国旗。

酿辣椒是什么味道？

poblano 辣椒带来适度的辣味和蔬菜、水果般的清香，烤过后更柔和。融化的奶酪或肉末带来油润的口感和浓郁的味道。蛋衣带来蓬松的口感和淡淡的煎蛋香。番茄汤汁带来清新的酸味、煮熟番茄的甜味以及洋葱和大蒜的香气，让整道菜达到平衡。

酿辣椒怎么上桌？

趁热盛在深盘或平盘里，浇上番茄汤汁，可以按喜好撒上洋葱碎或香菜。搭配墨西哥红米饭和清煮豆或豆泥，旁边放上热玉米饼，可以把辣椒和汤汁卷成塔可吃。用刀叉吃，切开辣椒，让它和汤汁、融化的奶酪拌在一起。

酿辣椒起源于哪里？

它起源于普埃布拉谷地，那里出产 poblano 辣椒，16 和 17 世纪的殖民时期修道院在那里发展出了给辣椒填馅、裹蛋衣的技法。1831 年的《墨西哥厨师》和后来的普埃布拉菜谱都记载了它。如今它是全国性的饮食遗产，墨西哥各州都有自己的做法。