腌渍烟熏辣椒塞满双重奶酪，裹上蓬松蛋衣炸至金黄，外酥里流心，烟熏香辣配浓郁奶香。
关于这道菜
把腌渍 chipotle 烟熏辣椒（chipotle en adobo）塞入奶油奶酪和瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca），裹上蛋衣炸香。烟熏香辣中带着奶油般的顺滑，是一道很有反差感的开胃小吃。
历史与起源
Chipotle 烟熏辣椒的名字来自纳瓦特尔语，意思是「烟熏的辣椒」（chīlli + pōctli，意为「烟」），它是墨西哥美食里最具标志性的辣椒之一。做法是把熟透变红的 jalapeño 辣椒放在牧豆树（mezquite）或橡木的炭火上烘干、烟熏好几天。这个过程把 jalapeño 新鲜的辣味变成浓郁的烟熏风味，还带着皮革、烟草和果干般的香气。 给辣椒填馅、裹蛋衣的手法，在殖民时期的墨西哥菜里就有很深的根基。核桃酱酿辣椒（chiles en nogada）、酿辣椒条和酱汁辣椒都是这一传统的例子。说到 chipotle，市面上最常见的是用番茄酱汁腌渍的版本，而酿 chipotle 则是更讲究的做法，用奶酪的绵滑来衬托辣椒的烟熏味。 据说奇瓦瓦、索诺拉，尤其是瓦哈卡，都有各自的酿 chipotle 做法。在瓦哈卡的传统市场里，常能见到用本地多种奶酪混合做馅的酿 chipotle，放在米饭上，或配奶油酱一起吃。 这份食谱把酿辣椒的传统和 chipotle 独特的风味结合起来，做成一道开胃菜或配菜，烟熏、香辣、奶香层层叠加，令人惊喜。蛋衣轻盈，和里面融化的奶酪形成对比。
营养信息 每份
350
热量
14g
蛋白质
18g
碳水化合物
26g
脂肪
2g
膳食纤维
780mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 12 个罐头腌渍 chipotle 烟熏辣椒沥干，擦干表面。小心地在侧面划一刀，取出籽，不要弄破。
💡 戴上厨房手套：腌汁会染色，也很辣手。
- 2
把 200 克软化的奶油奶酪和 150 克擦丝的瓦哈卡奶酪（或马苏里拉奶酪）混合，用盐、胡椒和一小撮牛至调味。
- 3
每个辣椒填入 1-2 汤匙奶酪馅，必要时用牙签封口。放进冰箱冷藏 15 分钟，让馅料定型。
💡 别塞太满，奶酪受热会膨胀。
- 4
做蛋衣：把 3 个鸡蛋的蛋白和蛋黄分开。蛋白打发到硬性发泡，再一个一个加入蛋黄，加一汤匙面粉，用盐调味。
💡 打蛋白的容器必须没有一点油。
- 5
把酿好的辣椒先裹一层面粉，再裹上蛋糊。放进热油（180°C）里每面炸 2-3 分钟，炸到金黄。捞出放在厨房纸上吸油。
💡 油一定要够热，蛋衣才不会吸太多油。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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