sope 厚边玉米饼：做法与吃法

这是什么？

sope（捏出高边的小厚玉米饼）是墨西哥最受欢迎、最具代表性的街头小吃（antojitos）之一。它用碱法处理的玉米面团（masa）做成小而厚的玉米饼（tortilla），直径 8 到 10 厘米，先在平底铁锅（comal）上烙至半熟，再把边缘捏起，形成一个带高边的“小盘子”，最后用猪油或植物油煎熟。 这样的形状能盛住配料而不洒出来：先抹一层菜豆泥（frijoles refritos），再铺上一种炖菜——番茄 chipotle 辣椒（烟熏干燥的成熟 jalapeño 辣椒）炖鸡丝（tinga）、墨西哥辣肠（chorizo）炒土豆、碎肉炖菜（picadillo）、手撕牛肉或 chipotle 辣椒炒蘑菇——然后淋上青或红莎莎酱（salsa），撒上生菜丝或卷心菜丝、墨西哥酸奶油（crema）、碎鲜奶酪（queso fresco）和洋葱碎。 它是墨西哥小吃店的招牌，在全国的市场、庙会、露天集市和传统餐馆都能吃到，而以墨西哥中部最为集中。

起源与历史

sope 显然源自前西班牙时期。关于“sope”一词的来源，常见说法认为出自纳瓦特尔语（náhuatl），但具体词源说法不一。中部美洲（Mesoamérica）各民族早已会做厚玉米饼，用来盛放浓稠的炖菜。sope 和 tlacoyo（带馅的椭圆形厚玉米饼）、gordita（可切开夹馅的厚玉米饼）一样，被视为墨西哥菜谱中最古老的小吃之一。 西班牙征服之后，猪油的引入让 sope 可以煎制、煎得金黄，这一特点一直保留至今。各地也发展出自己的版本：墨西哥城的经典 sope 直径 8–10 厘米；韦拉克鲁斯有更小的版本，叫作 picaditas；沿海的纳亚里特则有加虾或牡蛎的海鲜版。 工业化的碱法玉米粉（masa harina）让家庭可以快速制作，但新鲜的碱法玉米面团仍被认为更胜一筹。20 世纪，sope 作为街头小吃在墨西哥城的各大市场流行开来。

特色食材

面团用新鲜的碱法玉米面团，或用碱法玉米粉加温水和盐调成，质地要结实而有可塑性。把面团分成 50–60 克的小球，用玉米饼压饼器（tortillera）或夹在两张保鲜膜之间压成约 1 厘米厚——比普通玉米饼更厚。 放在不放油的平底铁锅上两面各烙 1–2 分钟，烙熟但不上色。趁热立即用手指把边缘捏起，做出能盛住配料的“小盘子”。然后放进热猪油或热油里稍微煎一下，让它金黄酥脆。 经典的底层是菜豆泥——中部和南部用黑菜豆，北部多用浅色菜豆——上面再放炖菜、莎莎酱、生菜、奶酪和酸奶油。各地常见的版本有：番茄 chipotle 炖鸡丝（墨西哥城）、墨西哥辣肠炒土豆（巴希奥地区）、青莎莎酱炸猪皮（chicharrón）（墨西哥州）、牡蛎或虾（纳亚里特）、莫莱酱（mole）鸡丝（瓦哈卡）。有的摊档现点现做，有的则提前把饼烙好备用。

文化意义

sope 是墨西哥街头和传统饮食的支柱之一，与 gordita、tlacoyo、奶酪馅饼（quesadilla）、huarache（鞋底形的长玉米饼）和 tlayuda（瓦哈卡的大张薄脆玉米饼）同属玉米小吃家族。2010 年，“墨西哥传统饮食——米却肯模式”被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录，以玉米为基础的小吃正是这一活态饮食文化的组成部分。 守护神节庆、周日露天集市、市场、家常小馆、传统餐馆以及国庆等节日活动中，处处都能见到 sope。墨西哥城的不少老市场以 sope 闻名，许多摊档世代相传，守着家传的做法；一些厨师也把它当作平民美食同样可以精致的例子，带进了高端料理。 在经济上，sope 养活了全国市场里成千上万的家庭小生意，也是墨西哥餐桌上最有代表性的家常味道之一。

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常见问题

厚边玉米饼（sope）、夹馅厚玉米饼（gordita）和鞋底形玉米饼（huarache）有什么区别？

三者都是玉米面团做的小吃。sope 个头小（8–10 厘米），圆形，边缘捏起，炖菜放在上面吃。gordita 更厚，是填馅的：从侧面切开，像口袋一样把馅塞进去。huarache 是又大又长的椭圆形饼（15–20 厘米），同样把炖菜放在上面。三者用的面团相同，差别在于形状、大小和吃法。

sope 是什么味道？

饼本身是碱法玉米面团微微烙香、再用猪油煎过的味道，咸中带一点玉米的甜。绵滑的菜豆泥、所选的炖菜（番茄 chipotle 炖鸡丝或墨西哥辣肠偏辣，手撕牛肉则较温和）、青或红莎莎酱、生菜和洋葱的清爽、酸奶油的醇厚与鲜奶酪的咸香层层叠加，口感和味道十分丰富而平衡。

sope 怎么吃？

趁热吃，刚捏好、煎好就装盘。先抹菜豆泥，再铺炖菜，淋上青或红莎莎酱，撒上生菜、卷心菜或香菜，挤一道酸奶油，撒碎鲜奶酪和洋葱碎。可以用手拿着吃（小心别让配料掉出来），也可以用叉子。常配鲜果水（agua fresca）、玉米糊饮（atole）或啤酒，喜欢辣的可以再加辣酱。

sope 起源于哪里？

它起源于中部美洲，有着明确的前西班牙渊源；名字通常认为来自纳瓦特尔语，但具体词源说法不一。中部美洲各民族早已会做厚玉米饼来盛放炖菜。如今 sope 遍布墨西哥各地，也有不少地方版本：墨西哥城和巴希奥地区的经典款、纳亚里特的海鲜款、瓦哈卡的莫莱酱款、墨西哥州的炸猪皮款。