普埃布拉小船饼（Chalupas Poblanas）：是什么、怎么做

这是什么？

普埃布拉小船饼（chalupas poblanas）是普埃布拉最典型、最受欢迎的小吃（antojitos）之一：用碱法处理过的玉米面团（masa）现场手工拍成椭圆形小玉米饼，在平底陶盘（comal）上用少量猪油稍微煎一下，马上浇上绿番茄（tomatillo）青酱或 guajillo 干辣椒红酱。上面撒上切得很细的白洋葱和手撕猪肉或鸡肉，有时还会加鲜奶酪（queso fresco）。它们趁热上桌，一份 6 个或 12 个，用手拿着几口就吃完。这是普埃布拉街头小吃的代表，在普埃布拉老城区以及圣地亚哥（Santiago）、阿纳尔科（Analco）、阿尔托（El Alto）等传统街区的摊子上随处可见。小船饼的特点是个头小、煎得轻，而且青红两种酱汁可以并排出现在同一盘里。

起源与历史

chalupa 这个名字一般认为来自西班牙语，指一种小船，因为椭圆形的玉米饼看起来像一只独木舟。它的前西班牙根源体现在碱法处理的玉米和平底陶盘的烹饪方式上，这些都传承自定居在普埃布拉—特拉斯卡拉谷地的特拉斯卡拉人和纳瓦人；殖民时期猪被引进后，用猪油煎制才成为这类小吃固定的做法。到 19 世纪，它已经是当地饮食中站稳脚跟的一道菜。民间流传的说法是，现代小船饼起源于普埃布拉市中心的圣地亚哥街区，时间在 19 世纪末或 20 世纪初，当时卖小吃的妇女开始在普埃布拉中央广场的拱廊下，用陶锅盛着它们叫卖。如今，它和 cemitas 三明治、molotes 炸馅饼、tlacoyos 玉米饼、memelas 捏边玉米饼一样，被视为标志性小吃，都属于普埃布拉菜的传统菜谱。

特色食材

基础面团是碱法处理过的玉米面团，捏成 6 到 8 厘米长的椭圆形小饼，用手拍出特有的形状。先在平底陶盘上稍微烙一下，抹上大量猪油，再放回陶盘，或者移到加了少许热猪油的平底锅里，把底部煎到微黄，但不能太硬：小船饼应该里面软、底部微脆。青酱用绿番茄、serrano 辣椒或 jalapeño 辣椒、洋葱、大蒜和香菜，煮熟后放进石臼（molcajete）里粗粗捣碎；红酱用 guajillo 干辣椒、番茄、大蒜和洋葱做成。传统用的肉是手撕猪肉，用加盐、大蒜和洋葱的水煮熟，也有用鸡肉的。有些摊子提供奶酪或土豆馅的素食版本。小船饼都是现做现装：酱汁、生洋葱和肉，不加奶油、生菜和牛油果，这正是它和其他类似小吃的区别之一。有些摊子还会提供第三种酱，用 pasilla 干辣椒做成。

文化意义

小船饼是普埃布拉的非物质饮食遗产。普埃布拉老城自 1987 年起被联合国教科文组织列为世界遗产，当地菜也是墨西哥记录最详尽的菜系之一。小船饼和普埃布拉莫莱酱（mole poblano）、核桃酱酿辣椒（chiles en nogada）、cemitas 三明治、tlacoyos 玉米饼等一起，让普埃布拉成为全国乃至国际知名的美食地标。它出现在当地的节庆、美食节，以及纪念普埃布拉战役的 5 月 5 日庆典上。墨西哥传统饮食已于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录，其中就包括这类以碱法处理玉米为基础的菜肴。在经济上，小船饼养活了许多传统厨娘和小摊贩，也和老城区的其他小吃一起，成为普埃布拉最吸引游客的美食之一。

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常见问题

普埃布拉小船饼和德州墨西哥风味的 chalupa 有什么区别？

普埃布拉小船饼是用新鲜玉米面团做的椭圆形小饼，用猪油稍微煎过，配青酱或红酱、洋葱和手撕肉，不加生菜和奶油。德州墨西哥风味的 chalupa 则是又大又平又硬的脆饼，上面铺豆子、生菜、番茄、黄色奶酪和酸奶油，更像脆玉米饼（tostada），而不是普埃布拉原本的小吃。

普埃布拉小船饼是什么味道？

最突出的是碱法处理玉米和猪油的香味；绿番茄青酱带来酸味和辣度，guajillo 红酱则带来果香和烟熏味。生洋葱添了爽脆的清新感，手撕猪肉多汁咸香。这是一种直接的味道，没有奶制品去掩盖面团和酱汁的风味。

普埃布拉小船饼怎么上桌？

现做现上，趁热吃，一份 6 个或 12 个，同一盘里青酱和红酱交替摆放，颜色和味道都形成对比。用手拿着，几口吃完，通常配洛神花水（agua de jamaica）、米浆饮（horchata）或奇亚籽饮。在家常小馆里，它可以当头盘，也可以作为一顿简餐的主角。

普埃布拉小船饼起源于哪里？

它起源于普埃布拉市，尤其是老城区的圣地亚哥街区，在 19 世纪流行起来。它属于普埃布拉—特拉斯卡拉谷地丰富的小吃传统，传承自前西班牙时期纳瓦人和特拉斯卡拉人的饮食，殖民时期引入的猪油煎制赋予了它今天的特色。如今它是普埃布拉菜在全国的代表之一。