波托西辣椒卷饼（enchiladas potosinas）：是什么、怎么做

这是什么？

波托西辣椒卷饼（enchiladas potosinas）是墨西哥中北部最有特色的菜肴之一，也是圣路易斯波托西州（San Luis Potosí）的美食象征。普通的辣椒卷饼（enchiladas）是把酱汁浇在做好的玉米饼上，而波托西辣椒卷饼的辣椒则直接揉进面团里：把 guajillo 或 ancho 干辣椒加盐磨碎，与碱法处理过的玉米面团（masa）一起揉匀，面团因此呈现出鲜艳的红色，这正是它的视觉标志。饼皮里包上捏碎的鲜奶酪（queso fresco）和洋葱碎，对折成半月形并压紧边缘，然后在平底铁锅（comal）上稍微烙一下，或用猪油煎。它要趁热吃，配洋葱碎、额外的奶酪、生菜丝、墨西哥酸奶油（crema）和牛油果，再加菜豆泥（frijoles refritos），也可以配土豆丁和胡萝卜丁。在圣路易斯波托西城，它是家常小饭馆和市场里的平民美食，传统上当早餐或上午加餐吃。

起源与历史

与其他墨西哥小吃相比，波托西辣椒卷饼的历史相对较短。当地流传最广的说法，把它的发明归于 20 世纪中叶圣路易斯波托西州索莱达-德格拉西亚诺-桑切斯（Soledad de Graciano Sánchez）的一位女厨师：据说她用掺了磨碎 guajillo 干辣椒的玉米面团做实验，想找到一种新的玉米饼做法，结果大获成功，于是开始在首府的市场上售卖，很快就流行开来。另一种说法则认为它出自 20 世纪中叶首府伊达尔戈市场（Mercado Hidalgo）的女厨师之手。从 20 世纪 70 年代起，地方美食出版物中开始出现它的做法。虽然历史不长，波托西辣椒卷饼已经成为地方标志，如今在全州各地都有人做，也随移居外地的波托西人传到了墨西哥其他地方。把辣椒揉进面团的技法是一项独特的创新，让它有别于其他墨西哥辣椒卷饼——后者的酱汁总是浇在做好的玉米饼上。

特色食材

面团是波托西辣椒卷饼的关键：用碱法处理过的玉米面团（白玉米或黄玉米为佳），加入 guajillo 干辣椒酱——干辣椒事先去筋去籽，用热水泡软，再用搅拌机打碎或在石磨（metate）上磨成细腻的酱。充分揉匀，得到颜色鲜红、柔软好操作的面团，并用盐调味。把面团分成小球，通常用玉米饼压饼器压成小饼。传统馅料是捏碎的鲜奶酪（牧场奶酪、panela 奶酪或 asadero 奶酪）加切得很细的白洋葱。在饼皮的一半放一勺馅，合成半月形，轻轻压紧边缘封口。根据版本不同，可以放在不加油的平底铁锅上稍微烙一下，或用热猪油、热油稍微煎一下。上桌时配切得很细的生洋葱、更多鲜奶酪、生菜丝、墨西哥酸奶油、牛油果片，很多版本还会配煮熟切丁的土豆和胡萝卜。旁边配 árbol 辣椒辣酱是可选的。有些版本会配菜豆泥，或在馅里加入撕好的鸡肉。

文化意义

波托西辣椒卷饼是圣路易斯波托西的饮食遗产，也是该州饮食身份的象征，与巨型粽子（zacahuil）、冷肉拼盘沙拉（fiambre potosino）和烤玉米小饼（gorditas de horno）齐名。每年在全国波托西博览会（Feria Nacional Potosina）和各种地方美食节上，它都是主角。首府伊达尔戈市场的摊位和一些老字号店铺，是游客和本地人必去的地方。墨西哥传统饮食于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录，其中也包括波托西这样的地方菜系，而这道辣椒卷饼在其中占有核心位置。在经济上，它养活了传统女厨师、波托西的鲜奶酪生产者、guajillo 辣椒和玉米的种植户，也是重要的美食旅游产品。借助厨师和美食传播者的推广，波托西辣椒卷饼在国内外广为人知，还出现了冷冻版本，把这道菜送进了美国各地波托西侨民的家中。把辣椒揉进面团的技法，也启发了不少当代创意料理。

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常见问题

波托西辣椒卷饼和传统辣椒卷饼有什么区别？

传统的辣椒卷饼是把做好的玉米饼浸在辣椒酱里；而波托西辣椒卷饼是在做饼之前，就把磨碎的 guajillo 干辣椒揉进面团里，让饼皮呈现鲜艳的红色。波托西辣椒卷饼包入奶酪后对折成半月形并封口，不需要浇酱汁。虽然名字相同，但做法完全不同。

波托西辣椒卷饼是什么味道？

掺了 guajillo 干辣椒的面团带来适度的辣味、果香和烟熏味，与单纯的玉米味很不一样。里面融化的鲜奶酪带来绵滑和咸香的对比。生洋葱碎增添清爽和脆感，牛油果缓和辣味，墨西哥酸奶油带来酸味，生菜丝则增添清爽。整体微辣却很平衡。

波托西辣椒卷饼怎么上桌？

每份三到四个，盛在平盘里，刚做好时趁热上桌，或用猪油稍微煎一下。上面淋墨西哥酸奶油，撒捏碎的鲜奶酪、生菜丝和生洋葱碎。旁边配菜豆泥、煮熟的土豆丁和胡萝卜丁、牛油果片，也可以另配一碟 árbol 辣椒辣酱。

波托西辣椒卷饼起源于哪里？

它起源于墨西哥中北部的圣路易斯波托西。按照当地的说法，它是 20 世纪中叶由索莱达-德格拉西亚诺-桑切斯的一位女厨师发明的，也有人认为出自首府伊达尔戈市场的女厨师。虽然历史不长，它已经成为全州的美食标志，是波托西传统菜谱的一部分。