炸卷饼（flautas）是什么？金黄小塔可的做法

这是什么？

炸卷饼（flautas）又叫金黄小塔可（taquitos dorados），是墨西哥餐桌上最受喜爱的街头小吃（antojito）之一：把玉米饼（tortilla）包上馅料，卷成长条，再炸到金黄酥脆。最常见的馅是手撕鸡肉，也有土豆、焖肉（barbacoa）、肉末（picadillo）或乳清奶酪（requesón）馅的。通常把它们摆在生菜丝上，淋上墨西哥酸奶油（crema）、青酱或红酱，再加鲜奶酪（queso fresco）和牛油果。和新鲜的塔可（taco）不同，淋了酱汁的炸卷饼要用刀叉吃；如果是干的、酱汁放在一旁，就可以直接用手拿着吃。从家常小馆（fonda）、卖套餐（comida corrida）的餐馆，到家庭聚会和学校的义卖会，全国各地都能见到它。

起源与历史

flauta 在西班牙语里是「长笛」的意思，指的是它细长、形似长笛的外形。它和金黄小塔可的区别主要在长度：炸卷饼用长玉米饼或把两张玉米饼接起来做，金黄小塔可则只用一张较短的玉米饼。把包了馅的玉米饼拿去油炸的做法源自殖民时期，那时猪油让油炸成了日常的烹调方式。19 和 20 世纪的墨西哥食谱就已经把炸卷饼作为一道成熟的菜收录。在墨西哥北部和美国的墨西哥裔社群中，炸卷饼变成了酒吧和德州墨西哥（Tex-Mex）餐厅的常见菜，而一些国际知名的墨西哥厨师也把这道传统菜带到了世界各地。

特色食材

新鲜的玉米饼至关重要：太干的话一卷就裂，所以包馅前要在平底铁锅（comal）上稍微加热，或抹一点油让它变软。经典馅料是煮熟后撕成丝的鸡肉，用洋葱调味，有时加番茄；哈利斯科的版本只用鸡肉，简单而调味到位。土豆炸卷饼用加盐的熟土豆泥做馅，因为便宜而很受欢迎。其他做法还有牛肉焖肉、肉末、乳清奶酪，素食版本则用蘑菇。卷好后用牙签固定，整根浸入热油中炸到均匀金黄。典型的配料有墨西哥酸奶油、生菜丝或卷心菜丝、捏碎的鲜奶酪、用墨西哥绿番茄（tomatillo）做的青酱或用番茄做的红酱、牛油果；有些地方还会配一种把牛油果和奶油打在一起的奶油酱，叫作「液体牛油果酱」（guacamole líquido）。

文化意义

炸卷饼属于墨西哥那类「上桌的小吃」，常配米饭和菜豆当作正餐。它是儿童派对、教区义卖会和周日家庭午餐上少不了的菜，也是消化剩下的熟鸡肉最受欢迎的方式之一。在瓜达拉哈拉和墨西哥城，还有专门卖炸卷饼的店（flauterías），有的已经传了好几代。2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录的墨西哥传统饮食，也涵盖了这类用碱法处理玉米（nixtamal）做成的食物。在美国，炸卷饼成了最畅销的墨西哥速冻食品之一，可见这道小吃早已跨越国界，成为全球性的家常慰藉食物。

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常见问题

炸卷饼和金黄小塔可有什么区别？

两者都是包了馅再炸的玉米饼，但炸卷饼更长：用大张的玉米饼，或把两张接起来，卷出让人联想到长笛的细长形状。金黄小塔可只用一张较小的玉米饼，做出来更短。馅料和配料通常完全一样。

鸡肉炸卷饼是什么味道？

最突出的是炸玉米饼的焦香：外层酥脆、里面柔软，和鲜嫩入味的手撕鸡肉形成对比。墨西哥酸奶油和鲜奶酪带来醇厚和咸味，墨西哥绿番茄做的青酱则带来酸味和辣味，让口腔清爽。生菜和牛油果又添了一份清新。

炸卷饼怎么上桌？

把三四根炸卷饼摆在生菜丝上，淋上墨西哥酸奶油，撒上捏碎的鲜奶酪，再浇上青酱或红酱。配牛油果片、豆泥（frijoles refritos）和米饭。有些家常小馆会把炸卷饼干着上桌、酱汁放在一旁，以保持酥脆。

炸卷饼起源于哪里？

炸卷饼起源于墨西哥中西部，哈利斯科是记载最多的发源地之一。把包馅玉米饼拿去油炸的做法源自殖民时期，是猪油传入后才得以实现的。