焖羊肉（barbacoa）：是什么、怎么做、为何埋在地下

这是什么？

焖羊肉（barbacoa de borrego）是墨西哥高原最具仪式感、最有代表性的菜肴之一，尤以伊达尔戈州为甚，那里沿用一种千年古法，把土、火、蒸汽和龙舌兰叶结合在一起。整只羊或切块的羊肉用宽大的绿色龙舌兰（maguey）叶包好，放进挖在地里的土坑炉焖上许多个小时，肉嫩得一碰就脱骨，还带着龙舌兰蒸汽的香气和滴到炉底的肉汁。这些肉汁会收集起来做成清汤（consomé），另外盛上，加煮熟的鹰嘴豆、米饭、香菜和洋葱。焖羊肉用玉米饼（tortilla）包成塔可（taco）吃，加洋葱碎、香菜、醉汁莎莎酱（salsa borracha）或青酱（salsa verde），再挤点青柠。它是星期天的菜，是家庭的仪式，也是墨西哥中部各地主保圣人节、婚礼、洗礼和毕业庆典上的主角。

起源与历史

地下焖烤的方法源于前西班牙时期，在西班牙征服之前的中部美洲（Mesoamérica）就有记载。贝尔纳迪诺·德·萨阿贡修士（Fray Bernardino de Sahagún）的《佛罗伦萨手抄本》（Códice Florentino）和贝尔纳尔·迪亚斯·德尔卡斯蒂略（Bernal Díaz del Castillo）等殖民时期文献都描述过类似的做法：把肉（主要是鹿肉、兔肉、火鸡肉和犰狳肉）用叶子包好，放进土坑里焖熟。barbacoa 一词来自泰诺语 barabicu，这个加勒比词语原指架在火上烤肉的木架，西班牙人把它带到墨西哥后，用来称呼墨西哥的土坑炉烹饪法。16 世纪西班牙人引进绵羊之后，焖肉便以羊肉为主角，尤其是在龙舌兰野生遍地的地区，如伊达尔戈、墨西哥州、特拉斯卡拉和普埃布拉部分地区。伊达尔戈的阿克托潘（Actopan）被视为现代伊达尔戈焖羊肉的发源地，《墨西哥故事与历史》（Relatos e Historias en México）和《未知的墨西哥》（México Desconocido）等刊物对这一传统有大量记载。19 和 20 世纪，焖羊肉在墨西哥中部成为固定的星期天菜肴，流动摊贩和专门餐馆只在星期六、星期天早上营业。如今除了伊达尔戈，还有各地的变体：特斯科科的地坑焖肉（barbacoa de pozo）、用金属炉做的“棺材式”焖肉（barbacoa al ataúd），以及特拉斯卡拉和北部的焖牛肉（barbacoa de res）。

特色食材

伊达尔戈焖羊肉的传统炉子是一个一米半深的土坑，内壁铺着火山石。先在坑底用牧豆树（mezquite）或橡木柴烧上几个小时，直到石头烧得通红。然后取出大部分炭火，在石头上铺一层宽大的绿色龙舌兰叶，再放一口陶锅（cazuela）或托盘接肉汁。上面摆好切块的羊肉（肩肉、腿肉、肋排、羊肚、羊腰），再用更多龙舌兰叶包住。最后在上面盖土封好，焖六到十二个小时，时间取决于羊的大小和炉子的大小。传统上用的是毛用绵羊或佩利布埃羊（pelibuey），这个品种适应高原气候，吃天然牧草长大，肉有独特的风味。调料极少：盐，有些地区还放牛油果叶。收集起来的清汤单独成菜，配煮熟的鹰嘴豆、米饭、洋葱、香菜，可按口味加 chipotle 辣椒。焖羊肉的传统搭档是醉汁莎莎酱：用普逵酒（pulque）打碎的 pasilla 辣椒，加捏碎的陈年奶酪（queso añejo）和油。在特斯科科一带，人们更爱塞了内脏的羊肚（pancita），而在伊达尔戈的一些地方，还会把龙舌兰膜蒸肉（mixiote）和焖羊肉一起吃。

文化意义

焖羊肉是墨西哥中部的一种社交仪式和非物质遗产，尤其是在伊达尔戈，它已是州的身份象征。阿克托潘地区自称“焖羊肉的摇篮”，每年都举办焖羊肉节（Feria de la Barbacoa），吸引成千上万的游客。星期天吃焖羊肉的仪式——早早起床，去镇上或摊位，等着开炉，再和家人一起分享塔可——是墨西哥饮食社交最典型的特征之一。墨西哥传统饮食已于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录。在经济上，它养活了焖肉师傅（barbacoyeros）、养羊户、龙舌兰种植者和卖玉米饼的人，形成一个把高原乡村与墨西哥城星期天餐桌连在一起的城乡生态。

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常见问题

伊达尔戈焖羊肉和北方焖肉有什么区别？

伊达尔戈焖羊肉是把整只羊用龙舌兰叶包好，放进土坑炉里焖上几个小时，还附带清汤。北方焖肉在科阿韦拉、新莱昂和得克萨斯很流行，通常用牛头在锅里或金属炉中焖熟，不用龙舌兰叶，讲究的是牛脸肉、牛舌等特定部位。两者都要慢慢焖，但成品和吃的仪式都不一样。

焖羊肉是什么味道？

肉非常多汁、软嫩，带有羊肉特有的风味，但长时间焖煮逼出了油脂，膻味也变淡了。龙舌兰叶带来一种植物的、微甜的香气，渗透到整块肉里。封闭的蒸汽把肉汁锁住，口感丝滑。配的清汤味道浓厚鲜美，让人暖心。

焖羊肉怎么上桌？

撕好或成块的肉装盘，配一碗加了鹰嘴豆、米饭、洋葱和香菜的清汤。食客用热玉米饼自己卷塔可，加洋葱碎、香菜、青柠、醉汁莎莎酱或青酱，有时还加牛油果酱（guacamole）。传统上配啤酒、普逵酒或洛神花水（agua de jamaica）。

焖羊肉起源于哪里？

地下焖烤是前西班牙时期中部美洲的技法，萨阿贡在 16 世纪就有记载。用龙舌兰叶包着焖羊肉的现代做法，是在西班牙人引进绵羊之后出现的，并在伊达尔戈、墨西哥州和特拉斯卡拉定型。伊达尔戈的阿克托潘被视为主要发源地。它的名字来自泰诺语 barbacoa，由西班牙人从加勒比带来。