羊肉用龙舌兰叶包好，埋进地坑里焖上一整夜，是伊达尔戈州最经典的焖羊肉（barbacoa）。
关于这道菜
地坑焖羊肉（barbacoa de hoyo）是墨西哥最古老的烹饪方法，也是伊达尔戈州（Hidalgo）的招牌菜：在地上挖一个坑，用石头和木炭烧热，坑里铺上龙舌兰叶，再放入同样用龙舌兰叶包好的羊肉，严严实实地封住，让肉在自身的蒸汽里焖上一整夜。焖出来的羊肉软嫩得不可思议，带着独特的烟熏龙舌兰香气，风味之深厚是别的方法做不出来的。
历史与起源
地坑焖肉是一种前西班牙时期的技法，16 世纪的编年史家在中美洲各地都有记载。据说在伊达尔戈的梅斯基塔尔谷地（Valle del Mezquital），奥托米人（otomí）把这种技法叫作「maxca」，用来烹制鹿肉和兔肉；殖民时期绵羊传入以后，羊肉才成了最主要的肉类。阿克托潘（Actopan）、伊斯米基尔潘（Ixmiquilpan）和图兰辛戈（Tulancingo）的焖肉世家几百年来一直延续着原汁原味的技法，从未中断；这些焖肉师傅（barbacoyeros）被不少人视为墨西哥的文化瑰宝。
营养信息 每份
380
热量
35g
蛋白质
8g
碳水化合物
22g
脂肪
1g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
提前一天：在地上挖一个直径约 60 厘米、深约 80 厘米的坑。坑底放 10-12 块大石头，在石头上生火。持续烧 3 小时，直到石头烧得通红。
💡 河里的鹅卵石保温效果更好。
- 2
把提前烤过并泡软的 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒，与大蒜、洋葱、孜然、牛至、盐和醋一起打成腌酱，抹在羊肉上。至少腌 2 小时。
- 3
把龙舌兰叶先在火上烤一下变软，铺满坑的内壁。剩下的叶子一层层铺在石头上。
💡 龙舌兰叶赋予焖羊肉独一无二的风味。
- 4
把腌好的羊肉放在龙舌兰叶上。上面再盖一层龙舌兰叶，然后盖上牛皮纸，最后用挖出来的土把坑封严。
- 5
焖 8-10 小时（一整夜）。小心地打开地坑：冒出来的蒸汽非常烫。
💡 肉一碰就散开，就说明焖羊肉做好了。
- 6
取出羊肉，用两把叉子撕成丝。用玉米饼（tortilla）包着吃，配醉汁莎莎酱（salsa borracha）、洋葱、香菜和青柠。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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