羊肉裹上龙舌兰叶，配干辣椒和香料慢慢焖到软烂，伊达尔戈州的招牌美味。
关于这道菜
焖羊肉（barbacoa de borrego）是一道历史悠久的墨西哥菜：把羊肉慢慢烹煮好几个小时，传统做法是放进挖在地下、内衬龙舌兰叶的土坑炉里。羊肉先用干辣椒、香料和香草调好的酱腌过，再用龙舌兰叶包起来，架在装着水、鹰嘴豆和辣椒的锅上隔水蒸焖，锅底的汤最后变成一锅鲜美的清汤（consomé）。经过 5 个小时的烹煮，羊肉轻轻一撕就散，带着烟熏、泥土般醇厚的风味。吃的时候做成塔可（taco），配洋葱碎、香菜、青柠和醉汁莎莎酱（salsa borracha），先喝一碗鹰嘴豆清汤开胃。这是墨西哥中部周日餐桌上的招牌菜。
历史与起源
焖烤（barbacoa）是中美洲最古老的烹饪方法之一。这个词来自泰诺语的“barbacoa”，原指一种架在火上烹饪用的木架。在墨西哥中部，伊达尔戈州梅斯基塔尔谷地的奥托米人把这项技术发扬光大，用内衬普逵酒龙舌兰叶的地下土炉来焖肉。西班牙征服之前，人们用的是鹿肉、兔肉或火鸡；绵羊是西班牙人带来的，结果和这种做法再契合不过。伊达尔戈、特拉斯卡拉和墨西哥州都自称有最好的焖羊肉。伊达尔戈州的阿克托潘每年都会举办焖羊肉节（Feria de la Barbacoa），吸引成千上万的游客。焖羊肉师傅在周六晚上把炉子备好，将羊肉和清汤一起埋进土里，到周日天亮时再挖出来。这个夜间的仪式代代相传。焖羊肉离不开普逵酒（pulque），也离不开用 pasilla 干辣椒和普逵酒做成的醉汁莎莎酱（salsa borracha）。
营养信息 每份
320
热量
32g
蛋白质
6g
碳水化合物
18g
脂肪
2g
膳食纤维
560mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒用热水泡 20 分钟。把它们和大蒜、孜然、丁香、胡椒、烤过的牛油果叶和盐一起放进搅拌机，打成浓稠的酱。
💡 泡之前先把辣椒稍微烙一下，香味会更浓。
- 2
把辣椒酱厚厚地抹满羊肉。放冰箱腌至少 2 小时，最好腌一整夜。
- 3
把龙舌兰叶或芭蕉叶在明火上燎一下，让叶子变软。在大锅（蒸锅那种）里铺上叶子，留出足够包住羊肉的部分。
💡 如果用龙舌兰叶，要烤透，去掉黏液，叶子也会变软。
- 4
在蒸锅底部放水、煮熟的鹰嘴豆和几个辣椒。这就是清汤的底。
- 5
放上蒸架，把腌好的羊肉摆在叶子上。用剩下的叶子包严实，再盖一层锡纸，盖上锅盖。
- 6
小火焖 4-5 小时，中途不时检查锅底的水够不够。羊肉能轻松撕开就说明好了。
💡 没必要的话别掀盖，以免蒸汽跑掉。
- 7
把羊肉撕成丝，做成塔可，配洋葱碎、香菜、青柠和醉汁莎莎酱。鹰嘴豆清汤另外盛在碗里一起上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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