牛肉放在炭火上猛火烤，配墨西哥小麦饼和各种北方小菜：索诺拉人周末的烤肉聚会。
关于这道菜
北方烤肉（carne asada norteña）是墨西哥北部，尤其是索诺拉、新莱昂州（Nuevo León）和奇瓦瓦最根本的饮食传统之一。选用优质牛肉部位（牛裙排 arrachera、牛肩胛肉 diezmillo 或牛肩颈肉 aguja），用青柠汁、大蒜和香料短时间腌一下，直接放在牧豆树（mezquite）木炭上大火烤。烤好的牛肉外皮焦香酥脆，里面却粉嫩多汁。配手工墨西哥小麦饼、烤小葱头（cebollitas cambray）、煎辣椒（chiles toreados）、牛油果酱（guacamole）、牛仔菜豆（frijoles charros）和石臼莎莎酱（salsa de molcajete）。北方烤肉不只是一道菜，更是一场社交活动：周末一家人围着烤架聚在一起，一聚就是一整天，配着冰啤酒，耳边是北方音乐（música norteña）。
历史与起源
墨西哥北方的烤肉传统可以追溯到殖民时期，当时索诺拉和奇瓦瓦的大型牧牛庄园形成了一种以牛肉为中心的饮食文化。墨西哥中部和南部以猪肉和玉米为主，北方则以牛肉和小麦为饮食基础。牧豆树（mezquite）在索诺拉沙漠里随处可见，因为能带来烟熏香气，成了烤肉首选的燃料。在埃莫西约（Hermosillo）和蒙特雷，烤肉是神圣的传统；据说北方人均牛肉消费量是南方的三倍。「周日烤肉」的习俗根深蒂固，北方甚至有句俗话：「没有什么烦心事是一顿烤肉解决不了的。」索诺拉的牛在沙漠草场上放养，肉质风味独特，品质享誉国际。
营养信息 每份
420
热量
36g
蛋白质
28g
碳水化合物
20g
脂肪
2g
膳食纤维
510mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
烤之前 30 分钟把牛肉从冰箱里拿出来。用青柠汁、蒜末、橄榄油、胡椒和粗盐腌一下。腌制不要超过 30 分钟，免得青柠汁把肉「腌熟」。
💡 牛裙排表面有一层银色筋膜，最好在腌之前去掉。
- 2
点燃木炭（最好用牧豆树炭），等炭火烧到通红、表面覆上一层灰白的灰。烤架要非常热。
💡 没有牧豆树炭的话，就用天然木炭，避免含化学添加剂的压制炭块。
- 3
把牛肉直接放在炭火上方大火烤。每面烤 4-5 分钟，就是五分熟。烤的时候别挪动，也别按压。
💡 只翻一次面；反复翻面会让肉变干。
- 4
烤肉的同时，把小葱头（cebollitas cambray）和 serrano 辣椒也放到烤架上。小葱头每面烤 3-4 分钟；辣椒只要烤到起泡就行。
- 5
把牛肉从烤架上取下，放在砧板上静置 5 分钟，让肉汁重新分布。
💡 牛裙排要逆着纹理切，口感最嫩。
- 6
把牛肉切成条或块，盛在木板上，配热好的墨西哥小麦饼、烤小葱头、煎辣椒、牛油果酱和莎莎酱（salsa）一起上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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