腌好的牛排在炭火上烤出焦香，夹进又大又薄的北方小麦饼，35 分钟复刻墨西哥北方塔可店的味道。
关于这道菜
腌过的牛排在木炭上烤熟，夹进墨西哥小麦饼，配洋葱、香菜和莎莎酱（salsa）。这是墨西哥北方塔可店（taquería）的巅峰之作。
历史与起源
炭烤塔可（tacos al carbón）是墨西哥北方塔可店（taquería）的最高表现。和中部的牧人烤肉塔可（tacos al pastor）或篮子塔可（tacos de canasta）不同，北方塔可的特点是用牧豆树（mezquite）木炭或普通木炭烤牛肉，再夹进又大又薄的小麦饼——不是玉米饼——这种饼叫作「北方小麦饼」（tortillas norteñas）。 墨西哥北方的炭烤传统扎根于 17 世纪以来在奇瓦瓦、科阿韦拉、新莱昂、塔毛利帕斯和索诺拉等州发展起来的牛仔与畜牧文化。牛仔们直接在营地的炭火上烤肉，这种技法随着时间推移在边境城市里不断精进，如今这些城市已是北方文化的中心：蒙特雷、华雷斯、蒂华纳、萨尔蒂约。 最常用的部位是牛裙排（arrachera）或西冷（sirloin）牛排，上炭火前先用青柠汁、大蒜、盐和胡椒短暂腌一下。牧豆树木炭——北方特有的芳香木材——带来燃气烤炉无法复制的烟熏香气。 在蒙特雷或华雷斯的炭烤塔可店里，吃炭烤塔可是一种神圣的仪式：现烤的牛肉，在平底铁锅（comal）上烙热的饼，烤小葱头，自制红莎莎酱，再挤上一个青柠。炭烤塔可是北方豪爽阳刚的饮食象征，也是人们聚会社交的重要场所。
营养信息 每份
480
热量
36g
蛋白质
32g
碳水化合物
22g
脂肪
3g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 600 克牛裙排（arrachera）或西冷牛排，用 2 个青柠的汁、3 瓣拍碎的大蒜、粗盐和黑胡椒腌上。室温至少腌 30 分钟，或冷藏腌 2 小时。
💡 用青柠腌不要超过 4 小时——酸会把肉「腌熟」。
- 2
点燃木炭（最好用牧豆树木炭），等炭烧得发白、不见明火。炭火要非常旺。
💡 如果用燃气烤炉，开最大火预热 15 分钟。
- 3
用厨房纸把肉吸干（水分太多会烤不出焦壳）。大火每面烤 3-4 分钟，牛裙排烤到五分熟，或按自己喜好。
💡 不要一直翻动肉——让它完整烙 3 分钟再翻面。
- 4
把整根小葱头（cebollitas cambray）和「水辣椒」（chile de agua）或 jalapeño 辣椒直接放在炭火上，烤到金黄、表皮微焦。
- 5
肉静置 5 分钟，切成条或丁。在平底铁锅（comal）上把小麦饼烙热。
💡 北方小麦饼要热乎乎、微微鼓起来才对。
- 6
把肉放进小麦饼，配洋葱碎、香菜、烤小葱头和红莎莎酱，按口味挤青柠汁。
💡 用烤番茄和 árbol 干辣椒做的石臼（molcajete）红莎莎酱才是正宗。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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