啤酒青柠腌过的牛裙排上炭火猛火快烤，配牛油果酱和番茄莎莎卷进饼里，墨西哥北方人的骄傲。
关于这道菜
牛裙排塔可是墨西哥北方菜的骄傲：牛裙排（arrachera）用啤酒、青柠汁、大蒜和香料腌过——有时还加点酱油增添鲜味——再放到炭火或铸铁铁板上用极旺的火烤，直到表面完美封住、烙出炭火条纹。斜刀逆纹切片，用墨西哥小麦饼或玉米饼（tortilla）包着，配牛油果酱（guacamole）、番茄莎莎（pico de gallo）、清煮菜豆（frijoles de olla）和煎辣椒（chiles toreados）上桌。这是蒙特雷、奇瓦瓦和科阿韦拉人最爱的部位。
历史与起源
牛裙排（arrachera，英语叫 skirt steak）是牛横膈膜上的一块肉，墨西哥北方的牧场人一向把它视为自家的看家部位。用牧豆树（mezquite）或橡木烤这块肉的传统，和墨西哥北方的养牛业一样古老——据说可以追溯到 17 世纪耶稣会在索诺拉、奇瓦瓦和科阿韦拉建立最早一批养牛庄园的时候。北方烧烤聚会（parrillada）——周日一家人围在一起烤肉——是一种文化习俗，而牛裙排永远坐在头把交椅上。随着德州墨西哥菜（Tex-Mex）和墨西哥餐厅在美国和欧洲遍地开花，牛裙排塔可也走向了世界。
营养信息 每份
500
热量
35g
蛋白质
38g
碳水化合物
22g
脂肪
3g
膳食纤维
580mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
腌牛裙排：在密封袋或深盘里把啤酒、青柠汁、拍碎的大蒜、盐、胡椒、孜然和牛至混合。把肉浸入腌汁，放冰箱腌 2-12 小时。
💡 啤酒能让牛裙排的纤维变软——腌得越久越嫩。
- 2
把肉从腌汁中取出，用厨房纸彻底擦干。烤架或铸铁锅开最大火，烧到冒烟。牛裙排每面烤 3-4 分钟，就是五分熟。
💡 牛裙排一定要猛火快烤——火太小，肉就成了煮的而不是烤的，汁水也会流失。
- 3
把肉放在砧板上静置 5 分钟。斜刀逆着纹理切成 1 厘米宽的条。牛裙排的纤维很长，垂直于纹理下刀是让它嫩的关键。
💡 一定要逆纹切——顺着纹理切，肉会又硬又塞牙。
- 4
在干的平底铁锅（comal）上把小麦饼烙热。组装塔可：放上牛裙排条、牛油果酱，以及番茄、洋葱和香菜做的番茄莎莎。配清煮菜豆和煎辣椒一起吃。
💡 北方的小麦饼比玉米饼更能兜住牛裙排的肉汁。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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