慢火炖到软糯的牛脸颊肉，口感丰腴、滋味醇厚，是墨西哥城人最爱的一款塔可。
关于这道菜
牛脸颊肉塔可（tacos de cachete）是墨西哥城传统塔可店（taquería）里的一颗明珠：把牛脸颊肉放进加了香料的清水里慢慢炖，炖到肉质软烂得不可思议，带着胶质感，满口鲜香。牛脸颊（cachete）集中了牛脸部的胶原蛋白，口感丰腴独特，几乎入口即化，最适合用玉米饼（tortilla）包起来，配上洋葱、香菜和莎莎酱（salsa）。
历史与起源
牛脸颊肉塔可是墨西哥城夜间塔可店的标志。那是一个午夜过后才苏醒的平行世界：卖炖炒菜塔可（tacos de guisado）的摊子收摊了，烤肉摊和焖肉（barbacoa）摊才开张。牛脸颊（cachete）是行家塔可师傅（taquero）最看重的部位之一，因为它的胶原蛋白含量极高，慢火炖煮后化为胶质，让肉有一种黄油般、几乎要化成汁的口感，这是其他任何部位都比不了的。在墨西哥城，吃下水、物尽其用的饮食传统根深蒂固：在历史中心区（Centro Histórico）、特皮托（Tepito）和拉梅塞德（la Merced）的市场和老字号塔可店里，一头牛身上没有哪个部位会被浪费。肚（buche）、牛头、脑花、舌头、肠子和脸颊肉，各有各的拥趸，也各有专门料理它们的厨娘。脸颊肉尤其在墨西哥州和首都中心的焖肉摊上出了名，人们把它和其他肉一起放进蒸柜，或者放进大锅里加香草煮上好几个小时。做牛脸颊肉塔可时，肉直接从蒸柜或锅里取出，粗粗切碎，放在热乎乎的玉米饼（tortilla）上，最后一定要加白洋葱、新鲜香菜和一勺好吃的青酱或红酱。
营养信息 每份
390
热量
30g
蛋白质
24g
碳水化合物
22g
脂肪
2g
膳食纤维
560mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把牛脸颊肉清理干净，去掉外层多余的脂肪。如果买的是整块带骨的，不必剔骨，骨头能让汤更鲜。
- 2
大锅里放入牛脸颊肉，加冷水。大火煮沸，前 10 分钟把浮上来的浮沫撇干净。
- 3
加入洋葱、大蒜、月桂叶、百里香、牛至和盐。转小火，盖上锅盖炖 2.5 到 3 小时，直到肉完全软烂、一碰就散。
💡 用高压锅的话，时间可以缩短到 60–75 分钟。
- 4
把牛脸颊肉从汤里捞出，稍微放凉后切成中等大小的块，骨头丢掉。剩下的肉汤就是一锅绝佳的清汤（consomé）。
- 5
在平底铁锅（comal）上把玉米饼（tortilla）烙热。把切好的牛脸颊肉放在玉米饼上，配上切得很细的白洋葱、新鲜香菜，再按口味浇上墨西哥青酱（salsa verde）。
- 6
挤上几滴青柠汁，就可以开吃了。也可以另用杯子盛一杯热清汤搭配。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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