锡那罗亚经典：猪肉丝裹满浓缩的红辣椒酱，用墨西哥小麦饼包成塔可，香浓过瘾。
关于这道菜
辣酱猪肉（chilorio）塔可是锡那罗亚州的特色：猪肉撕成丝，用 ancho、guajillo 和 mulato 等红色干辣椒加大蒜、牛至和醋做成的辣椒酱腌制、炖煮。成品滋味浓郁、颜色深红、口感软嫩，用锡那罗亚人最爱的墨西哥小麦饼包着吃。辣酱猪肉被视为一种传统的肉类保存食品，味道浓缩、让人上瘾，和其他炖菜截然不同。
历史与起源
辣酱猪肉（chilorio）是锡那罗亚州的饮食象征之一。锡那罗亚位于墨西哥北部，以畜牧、渔业和分量十足的菜肴闻名。辣酱猪肉起源于现代冷藏出现之前当地人发展出的肉类保存技术：把煮熟的猪肉裹上一层厚厚的红辣椒、醋和香料做成的酱，可以保存好几天甚至好几周。这种保存传统源于西班牙殖民时期的烹饪——当时醋是最主要的防腐剂——又结合了原住民对干辣椒天然抑菌作用的深刻了解。锡那罗亚的辣酱猪肉专用 ancho 和 guajillo 干辣椒，颜色红艳但不会太辣，再加上野生牛至（orégano de monte）：它野生于锡那罗亚的山间，香气比市售牛至更浓。在库利亚坎（Culiacán）、洛斯莫奇斯（Los Mochis）和马萨特兰（Mazatlán）的市场里，辣酱猪肉装在大陶锅里卖，家家户户会把它装进玻璃罐，一周里随吃随取。它用墨西哥小麦饼来包——不用玉米饼，因为锡那罗亚自殖民时期起就是产麦区——配墨西哥豆泥（frijoles refritos）、洋葱碎和北方青辣椒。这是锡那罗亚牛仔的饭食：扎实、浓香、回味悠长。
营养信息 每份
420
热量
28g
蛋白质
28g
碳水化合物
22g
脂肪
2g
膳食纤维
640mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
猪肉放进盐水里，加半个洋葱和 2 瓣蒜，煮 30 分钟至软。晾凉后撕成丝。
- 2
ancho 干辣椒和 guajillo 干辣椒去筋去籽。在干的平底铁锅（comal）上稍微烙一下，再用热水泡 20 分钟。
- 3
把泡好的辣椒和大蒜、牛至、孜然、醋以及少许泡辣椒的水一起放进搅拌机，打成顺滑的辣椒酱。
- 4
锅里放猪油或植物油，中火把辣椒酱炒 5 分钟，不停搅动以免炒煳。
💡 辣椒酱一定要炒透，味道才会浓缩。
- 5
加入猪肉丝拌匀。小火煮 10-15 分钟，偶尔搅动，直到肉吸饱辣椒酱、充分入味。加盐调味。
- 6
在平底铁锅上把墨西哥小麦饼烙热。把辣酱猪肉放在饼上，配墨西哥豆泥（frijoles refritos）、洋葱碎和自选的莎莎酱（salsa）。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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