guajillo 和 ancho 干辣椒酱炖猪肉，米却肯风味，酸甜微辣、香气十足。
关于这道菜
米却肯腌酱猪肉（adobo de cerdo）是米却肯州（Michoacán）最有代表性的炖菜之一。猪肉先腌后炖，酱汁用 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒加香料、醋和橙汁做成，酸甜微辣，香气浓郁。配米却肯风味的墨西哥红米饭（arroz rojo）和刚从平底铁锅（comal）上烙好的玉米饼（tortilla），再合适不过。
历史与起源
腌酱（adobo）一词来自西班牙语动词「adobar」，意思是腌制、调味。这种做法随西班牙征服者传入墨西哥，他们用醋和香料调成的腌料在漫长的航程中保存肉类。不过，墨西哥本土的厨师加入了当地的干辣椒，彻底改造了这一技法，形成了融合欧洲与前西班牙时期传统的全新烹饪语言。米却肯的腌酱猪肉很有特色：guajillo 干辣椒负责红亮的颜色和果香，ancho 干辣椒带来厚度和淡淡的甜味，再加上菠萝醋或苹果醋——据说这和当地修道院有关，过去修女们会自己手工酿醋——形成了独特的酸甜风味。米却肯盛产优质柑橘，这也体现在菜里：新鲜橙汁能中和醋的酸，还给腌酱添了一层明亮的香气。墨西哥最有名的米却肯油封猪肉（carnitas）可以说是腌酱猪肉的「表亲」：同样的肉，同一个地区，做法不同——腌酱猪肉是在酱汁里炖，carnitas 则是在猪肉自己的油脂里炸。两者都有米却肯菜那种分量十足、味道毫不含糊的豪爽。
营养信息 每份
480
热量
36g
蛋白质
20g
碳水化合物
24g
脂肪
3g
膳食纤维
700mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
去掉 guajillo 和 ancho 干辣椒的筋和籽，放在干的平底铁锅（comal）上烙 30 秒，再用热水泡 20 分钟。和醋、橙汁、大蒜、洋葱、孜然、多香果、丁香、牛至、百里香和盐一起用搅拌机打成细滑的酱，过滤。
- 2
猪肉切成 4-5 厘米的块，撒盐和黑胡椒，用一半的腌酱腌至少 1 小时。
💡 放冰箱冷藏腌一整夜，效果最好。
- 3
砂锅里放油，大火烧热，把腌好的肉每面都煎到焦黄，盛出备用。
- 4
用同一口锅，倒入剩下的腌酱，中大火炒 5 分钟，不停翻动以免粘锅。再把煎好的肉放回锅里。
- 5
加入高汤或水，差不多没过肉。盖上锅盖，小火炖 1.5-2 小时，直到肉非常软烂。最后 20 分钟打开锅盖，让酱汁收浓。
💡 用高压锅的话：高压炖 40 分钟。
- 6
调整咸淡，配米却肯红米饭、清煮菜豆（frijoles de olla）和热玉米饼上桌，撒上腌紫洋葱点缀。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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