鲜鱼抹上土荆芥和辣椒，裹进玉米苞叶，在平底铁锅上烙到叶子焦香、鱼肉蒸熟：一道前西班牙时期的普雷佩查古菜。
关于这道菜
玉米苞叶烙鱼（mextlapique）被认为是墨西哥最古老的菜肴之一，一般认为源自米却肯州前西班牙时期的普雷佩查（purépecha）人：淡水鱼用土荆芥（epazote）、serrano 辣椒和盐调味，包进湿润的玉米苞叶里，直接放在平底铁锅（comal）上烙熟。据说这种做法比墨西哥粽（tamales）还要早，鱼在自己的「包装」里被蒸熟，水分和香气一点都不流失。据说名字来自纳瓦特尔语的「metztli」（月亮）和「apiqui」（水里的东西），指的是湖上捕鱼和烹饪的方式，不过这个说法并不确定。它简单到了极致，却体现出墨西哥原住民饮食的精妙。
历史与起源
玉米苞叶烙鱼（mextlapique）早在西班牙征服之前就已存在，一般认为它和米却肯州帕茨夸罗湖（Pátzcuaro）一带的普雷佩查（purépecha，又称塔拉斯科）文化密切相关，在那里，捕鱼是经济和饮食的核心。普雷佩查人从未被阿兹特克人征服，他们发展出一套独特的湖区饮食，以湖里的白鱼（学名 Chirostoma estor）、美西螈、小银鱼（charales）和野鸭为基础。玉米苞叶烙鱼是在湖岸边烹鱼最省事的办法：直接放在烧热的石头或陶制平底锅上，用湖边玉米田（milpa）里的叶子当包装。20 世纪，美食旅游来到帕茨夸罗湖，这道菜被重新发现，成为米却肯前西班牙时期饮食的象征。如今，帕茨夸罗和莫雷利亚（Morelia）最好的餐厅里都有它，白鱼稀缺的时候就改用鳟鱼。
营养信息 每份
220
热量
28g
蛋白质
6g
碳水化合物
8g
脂肪
1.5g
膳食纤维
380mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把玉米苞叶放进热水里泡至少 20 分钟，泡到完全柔软、折起来不会裂开。捞出，用布擦干。
- 2
鱼收拾干净，切成中等大小的块，或者保留整片鱼柳。用盐、蒜末、新鲜土荆芥、serrano 辣椒圈和几滴青柠汁调味，腌 10 分钟。
💡 正宗的玉米苞叶烙鱼一定少不了土荆芥——它是帕茨夸罗湖最典型的前西班牙时期香气。
- 3
取一份腌好的鱼放在玉米苞叶中间，再多放一点土荆芥和一片辣椒。把叶子折起来包成小包，用撕成条的玉米苞叶扎紧，或者用牙签固定。
- 4
平底铁锅开中大火烧热，把鱼包直接放上去，每面烙 10-12 分钟，烙到叶子焦黄酥香。鱼肉会在里面被蒸熟。连叶子一起马上上桌。
💡 上桌之前别打开鱼包——里面积聚的蒸汽会把鱼恰到好处地焖熟。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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