蚁卵（escamoles）：是什么、味道与季节

这是什么？

蚁卵（escamoles）是一种蚂蚁（学名 Liometopum apiculatum）的幼虫和蛹，是自前西班牙时期流传下来的珍馐，因为稀少、昂贵、口感绵密而被称为“墨西哥鱼子酱”。它看起来像米粒大小的乳白色小颗粒，味道细腻，略带黄油香和烤坚果香。采收全靠人工，要在龙舌兰（agave / maguey）田和半干旱地区挖开这种蚂蚁的地下巢穴，产区包括伊达尔戈、特拉斯卡拉、圣路易斯波托西和墨西哥州北部，季节很短，大约在每年 3 月至 5 月。中国云南等地也有吃“蚂蚁蛋”的习俗，其实同样以蚂蚁的幼虫和蛹为主，两者可以说是远隔重洋的同类食材。

起源与历史

escamol 一词来自纳瓦特尔语（náhuatl）的 azcamolli，由 azcatl（蚂蚁）和 molli（炖菜、酱）组成。一般认为，阿兹特克人（mexicas）就已经食用蚁卵，并把它视为珍贵的食物。采收方法几百年来变化不大：采蚁卵的人小心挖开蚁巢，取出幼虫后再把蚁穴盖好，让蚁群得以延续，这种做法有助于可持续采集。如今伊达尔戈是墨西哥最主要的产区之一。

特色食材

严格来说，蚁卵是这种蚂蚁的幼虫和蛹，而不是民间常说的“卵”。这种蚂蚁把巢筑在干旱的土地里，常靠近龙舌兰、食用仙人掌（nopal）和秘鲁胡椒树（pirul）的根部。烹调时，通常用黄油或油加细切的白洋葱、serrano 辣椒（细小的青辣椒，比 jalapeño 更辣）和土荆芥（epazote）或香菜一起炒。上桌时多包进手工做的玉米饼（tortilla）里做成塔可（taco），配牛油果酱（guacamole）和酒香莎莎酱（salsa borracha，加入龙舌兰发酵酒或啤酒调味的辣酱）。炒熟后外层柔软、内里绵密。季节很短、采收又难，这就是它价格高昂的原因。

文化意义

蚁卵最能体现墨西哥高原丰富的生物与文化多样性，也展现了传统食虫文化的讲究。它富含蛋白质和脂肪，营养价值很高。墨西哥传统饮食自 2010 年起被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。如今蚁卵也出现在墨西哥城一些高级餐厅的菜单上，让伊达尔戈和特拉斯卡拉的古老传统走进了高端料理。

常见问题

蚁卵真的是蚂蚁卵吗？

不完全是。它们是 Liometopum apiculatum 这种蚂蚁的幼虫和蛹，而不是卵。之所以常被误认为是卵，是因为它们看起来像一粒粒乳白色的小颗粒。

蚁卵是什么味道？

味道温和，带黄油般的油润感，有烤坚果和黄油的香气，还隐约有点菌菇味。炒过之后外层紧实、内里绵密。

蚁卵什么时候上市？

大约在每年 3 月到 5 月，也就是墨西哥的春季。其他月份一般只能买到冷冻或罐装的。新鲜蚁卵产量很少，主要在伊达尔戈、特拉斯卡拉和墨西哥城的专门市场出售。

蚁卵为什么这么贵？

因为要在地下蚁巢里人工采收，季节又很短，蚁群不好找，而且每个蚁巢的产量都很有限。