jumil 食用蝽：为何在塔斯科被活着吃

这是什么？

jumil（复数 jumiles）是蝽科（Pentatomidae）的可食用昆虫，常见种类有两种（Edessa mexicana 和 Atizies taxcoensis），主要产于格雷罗州塔斯科的惠斯特科山（cerro del Huixteco）以及莫雷洛斯州的部分山区。每年 10 月到次年 2 月，它们聚集在栎树上繁殖，这正是采集的季节。由于体内防御腺分泌的气味物质，jumil 味道浓烈，带草本气息，并有碘、肉桂和薄荷般的味道。在格雷罗菜里，人们把活的 jumil 直接放在塔可（taco）上吃，或用石臼（molcajete）把它和辣椒、墨西哥绿番茄（tomatillo）一起捣成莎莎酱（salsa），也会放在平底铁锅（comal）上焙干。对中国读者来说，吃蝽并不完全陌生：贵州、云南等地也有食用九香虫这类蝽类昆虫的传统。jumil 是墨西哥南部传统饮食中重要的蛋白质来源，自西班牙征服之前起，就是塔斯科高原上兼具饮食与仪式意义的象征。

起源与历史

根据墨西哥国家生物多样性委员会（CONABIO）整理的民族生物学资料，今格雷罗州的琼塔尔人（chontales）和纳瓦人（nahuas）在西班牙征服之前就有食用 jumil 的传统。16 世纪方济各会修士萨阿贡（Bernardino de Sahagún）在记述新西班牙风物的著作中，也提到中部高原居民食用多种昆虫。20 世纪，塔斯科的 jumil 节（Feria del Jumil）逐渐固定下来，每年在亡灵节（Día de Muertos）之后的星期一举行，人们结伴上惠斯特科山采集 jumil。当地流传着一种说法：亡者的灵魂会化作 jumil 归来。时至今日，jumil 的采集仍以手工和社区协作为主，经验在附近村落里代代相传。

特色食材

常见的两种中，一种个头较大、味道更冲（Edessa mexicana），另一种较小、香气更突出（Atizies taxcoensis）。两者都是蝽科昆虫，会分泌反式-2-己烯醛等防御性化合物，这正是它带柑橘香和辛辣感的来源。当地习惯活着吃，认为这样味道最足；也可以放在平底铁锅上焙干，再磨碎做酱。典型的 jumil 莎莎酱做法是：把 jumil 与 serrano 辣椒（细小的青辣椒，比 jalapeño 更辣）、烤过的墨西哥绿番茄和盐一起在石臼里捣碎，有时再加大蒜。另一种常见吃法是 jumil 塔可：用刚做好的玉米饼（tortilla），配虫盐（sal de gusano，用龙舌兰虫、辣椒和盐磨成的调味盐）和青柠。有研究报告称，按干重计算，jumil 的蛋白质含量约为 36%–44%，此外还含有铁等矿物质和多种维生素。

文化意义

jumil 是格雷罗饮食认同的象征之一。塔斯科的 jumil 节每年吸引大批游客，把纳瓦传统与天主教节庆结合在一起：人们结伴登上惠斯特科山，节日里还有舞蹈和莎莎酱比赛等活动。过度采集和环境变化使野生种群减少，jumil 的保护也因此受到关注。近年来，一些墨西哥当代厨师把 jumil 带进高级餐厅的菜单，使它成为墨西哥食用昆虫重新受到重视的代表食材之一，在国际上也渐有名气。

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常见问题

jumil 是什么味道？

jumil 味道浓烈，带草本气息，有肉桂、碘、薄荷和桉树般的味道，来自它胸部腺体分泌的防御性化合物。活吃时辛辣芳香；焙干后泥土气更重，像一种干香料。它的回味持久，常被比作草本口香糖。

传统上怎么吃 jumil？

可以活着放在刚做好的玉米饼上做成塔可，配盐和青柠；也可以在平底铁锅上焙干，再与 serrano 辣椒和墨西哥绿番茄一起在石臼里捣成莎莎酱。塔斯科一带还有用 jumil 入莫莱酱（mole）的做法。在格雷罗的 jumil 节上，人们也会整只生吃，当作带有仪式意味的小吃。

jumil 和 chinicuil（龙舌兰红虫）有什么区别？

jumil 是格雷罗州的成年蝽类昆虫，可活吃或焙干；chinicuil 则是龙舌兰（agave / maguey）上的红色虫子幼虫，多见于伊达尔戈州和特拉斯卡拉州。两者在分类、颜色、栖息地和吃法上都不同：chinicuil 一般油炸后磨进虫盐，jumil 则多用来做莎莎酱。

jumil 原产于哪里？

主要产于格雷罗州塔斯科（Taxco de Alarcón）的惠斯特科山，以及莫雷洛斯州和墨西哥州的山区。早在西班牙征服之前，琼塔尔人和纳瓦人就已采集食用，如今仍沿用传统方式采集。

哪些菜会用到 jumil？

塔斯科一带有以 jumil 入莫莱酱的地方做法。此外，焙干的 jumil 可与 serrano 辣椒、烤墨西哥绿番茄一起在石臼里捣成莎莎酱，也可配刚做好的玉米饼、虫盐和青柠做成塔可。

在哪里能吃到 jumil？

jumil 是野生昆虫，主要产于塔斯科的惠斯特科山以及莫雷洛斯州和墨西哥州的山区，采集仍靠手工和社区协作，因此基本只能在产地一带吃到。采集季节为 10 月至次年 2 月，此时它们聚集在栎树上繁殖。最容易见到它的时候，是亡灵节之后那个星期一举行的塔斯科 jumil 节。

jumil 莎莎酱怎么做？

先把 jumil 放在平底铁锅上焙干，再与 serrano 辣椒、烤过的墨西哥绿番茄和盐一起在石臼里捣碎，有的做法还会加大蒜。做好的酱草本香气浓郁，带有肉桂、碘和薄荷般的味道，这些风味来自反式-2-己烯醛等昆虫自身的防御性化合物。