serrano 辣椒：辣度、风味与用法

这是什么？

serrano 辣椒（细小的青辣椒，比 jalapeño 更辣）是墨西哥家常菜里最常用的鲜辣椒之一，绿莎莎酱（salsa verde）、鲜切莎莎酱（pico de gallo）、石臼（molcajete）捣制的莎莎酱（salsa）和牛油果酱（guacamole）都常以它打底。它细长，通常长 3–5 厘米，表皮光滑发亮，呈深绿色，留在植株上成熟后会转红。它属于一年生辣椒（Capsicum annuum）这一种，名字来自“山区”（sierra），因为最早种在伊达尔戈、普埃布拉和韦拉克鲁斯的山区。它的辣度中高，约 10000–25000 史高维尔辣度单位（SHU），是 jalapeño 辣椒（中等辣度的青辣椒）的 2 到 5 倍。如今主要产于伊达尔戈、普埃布拉、韦拉克鲁斯、锡那罗亚和塔毛利帕斯，是当地产量较大的鲜辣椒之一。因为辣得清爽干净，它是做生莎莎酱和家常炖菜时最受青睐的辣椒。

起源与历史

serrano 辣椒是中部美洲（Mesoamérica）的本土辣椒，早在西班牙人到来之前就已有人种植。它的名字来自传统产区，即伊达尔戈、普埃布拉和韦拉克鲁斯交界的北部山区，那里凉爽的气候很适合它生长。殖民时期的文献已把它列为墨西哥中部日常食用的辣椒之一。如今它仍是墨西哥家庭需求量很大的鲜辣椒，也是全国种植最广的鲜辣椒之一，并有相当一部分出口到美国。各地山区还保留着不少地方品种。在当代烹饪中，很多厨师和传统主妇做生莎莎酱时更喜欢用它而不是 jalapeño 辣椒，因为它辣得更干净，果肉也更薄。

特色食材

serrano 辣椒是细长的鲜辣椒，长 3–5 厘米，直径 1–1.5 厘米。表皮光滑发亮，嫩时采收呈深绿色，完全成熟后呈红色。果肉薄、脆，香气浓，辣味来得很快。它的辣度（10000–25000 SHU）高于 jalapeño 辣椒（2500–8000 SHU），略低于 manzano 辣椒（果肉厚实、籽呈黑色的高原鲜辣椒）。常见用法有三种：生用，切成细末拌进鲜切莎莎酱、生绿莎莎酱或牛油果酱；放在平底铁锅（comal）上烤香；或者打成酱，比如和烤番茄一起在石臼里捣成莎莎酱，或者和墨西哥绿番茄（tomatillo）、香菜一起煮成熟的绿莎莎酱。这种剁碎生拌、直接取其鲜辣的用法，和中餐里用切碎的鲜青椒提辣有几分相似。墨西哥市场全年都有新鲜、结实的 serrano 辣椒出售。它也可以晒干，做成干 serrano 辣椒。它和墨西哥绿番茄、番茄、洋葱、大蒜、香菜、青柠都很搭，清新的草本香气决定了鲜切莎莎酱和墨西哥生绿莎莎酱的味道。

文化意义

serrano 辣椒是墨西哥家常菜里最具代表性的鲜辣椒之一，而墨西哥传统饮食已被联合国教科文组织列入非物质文化遗产名录。它的种植很重要：主要产区包括锡那罗亚、韦拉克鲁斯、塔毛利帕斯、伊达尔戈和普埃布拉，带动了大量农村就业。鲜切莎莎酱、熟绿莎莎酱、生绿莎莎酱、牛油果酱、石臼捣制的莎莎酱和煎青辣椒（chiles toreados）都离不开它。在墨西哥市场上，它有散装称卖的，也有袋装的，是家庭购买最多的鲜辣椒之一。在当代烹饪中，不少厨师也看重 serrano 辣椒比 jalapeño 辣椒更干净的辣味。随着墨西哥移民社群的扩大和人们对正宗墨西哥菜兴趣的增长，它也是出口美国的重要辣椒之一。

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常见问题

serrano 辣椒和 jalapeño 辣椒有什么区别？

两者都是一年生辣椒（Capsicum annuum）的青色鲜辣椒，但大小、辣度和用途不同。serrano 辣椒更细（3–5 厘米），更辣（10000–25000 SHU），味道更干净；jalapeño 辣椒更粗、肉更厚（5–9 厘米），辣度中等（2500–8000 SHU），更适合酿馅和腌渍。做生莎莎酱首选 serrano 辣椒；做 chipotle 辣椒（烟熏干燥的成熟 jalapeño 辣椒）和酿辣椒则用 jalapeño 辣椒。

serrano 辣椒是什么味道？

它有清新、带草本气息的干净味道，辣味来得快而尖锐（10000–25000 史高维尔辣度单位）。它比 jalapeño 辣椒辣，但不如 manzano 辣椒。果肉薄，辣味物质释放得快，它的青菜香决定了鲜切莎莎酱、绿莎莎酱和带辣味的牛油果酱的风味。放在平底铁锅上烤过之后，会带出熟蔬菜般的甜香。

serrano 辣椒怎么用？

最常见的是生用，切成细末拌进鲜切莎莎酱和生绿莎莎酱；也可以放在平底铁锅上烤香，再和墨西哥绿番茄、大蒜、香菜一起打成熟的绿莎莎酱，或者和烤番茄一起做成红莎莎酱。整根放进炖菜和汤里可以增加辣味，煮好后再捞出。煎青辣椒（用油煎过，再淋上青柠汁和酱油）是配塔可（taco）和海鲜的常见小菜。

serrano 辣椒原产于哪里？

它原产于中部美洲，具体来说是墨西哥中部的山区（伊达尔戈、普埃布拉、韦拉克鲁斯），名字就来自这些凉爽的山区。如今在锡那罗亚、塔毛利帕斯、韦拉克鲁斯、伊达尔戈和普埃布拉大规模种植，是墨西哥产量和出口量都很大的鲜辣椒之一，也是墨西哥家常菜的标志性辣椒。

serrano 辣椒可以用什么代替？

最直接的替代品是 jalapeño 辣椒，它同样是一年生辣椒的青色鲜辣椒，但更粗、肉更厚，辣度也低得多：2500–8000 史高维尔辣度单位，而 serrano 辣椒是 10000–25000。这样做出的莎莎酱会没那么辣，果肉也更厚。做生莎莎酱时，人们仍然更喜欢 serrano 辣椒干净的辣味和薄薄的果肉。

哪些菜会用到 serrano 辣椒？

生切后是鲜切莎莎酱（包括番茄更多的红色版本）、传统牛油果酱和 serrano 辣椒莎莎酱的基础。烤过或和墨西哥绿番茄、香菜一起打碎后，它会用在各种绿莎莎酱里，比如绿莎莎酱煮食用仙人掌（nopales en salsa verde）。用油煎过，就成了配菜煎青辣椒。

怎么挑选 serrano 辣椒？

它全年都有新鲜货，散装或袋装出售；在墨西哥是家庭购买最多的鲜辣椒之一，在墨西哥以外也能在一些超市的国际食品区或拉美食品店找到。挑选时要选结实、表皮光滑发亮、颜色深绿的。红色的 serrano 辣椒就是在植株上成熟后的同一种辣椒。