xcatic 辣椒：风味、辣度与替代品

这是什么？

xcatic 辣椒（尤卡坦半岛特有的浅黄色鲜辣椒，微辣），也写作 x-catic 或 ixcatic，是尤卡坦半岛的地方鲜辣椒。它的名字来自尤卡坦玛雅语的“x-katik”，意思是“金发的”或“浅色的”。果实细长（8–12 厘米），表皮光滑发亮，嫩时呈浅黄色或奶油般的浅绿色，成熟后转为浓郁的橙红色。 它属于一年生辣椒（Capsicum annuum），是墨西哥统称为 güero 辣椒（浅黄色鲜辣椒的统称）的一类辣椒在半岛上的品种。它的辣度很低（500–2500 史高维尔辣度单位（SHU）），是墨西哥最温和的鲜辣椒之一，辣感大致与中国常见的微辣青椒相当。味道偏清新的蔬菜味，微甜，带草本香，十分细腻。 它用于 tikin xic 烤鱼（用胭脂树籽和酸橙腌制的尤卡坦烤鱼）、尤卡坦腌菜、醋渍菜（escabeche）、panuchos（夹菜豆泥的炸小玉米饼）、papadzules（淋南瓜籽酱的煮蛋卷饼）以及半岛的各种炖菜，既带来黄色，又只添一点不会盖过其他味道的温和辣味。

起源与历史

xcatic 辣椒是中部美洲（Mesoamérica）的辣椒，尤卡坦的玛雅人自前西班牙时期就开始种植。它的玛雅语名字“x-katik”（浅色、金发）描述的正是它浅淡的颜色，至今仍是半岛玛雅菜最具代表性的辣椒之一。 殖民时期的文献和 19 世纪的尤卡坦菜谱都把它当作日常食材提及，墨西哥权威的美食百科和烹饪参考书也将其列为尤卡坦地方辣椒，墨西哥的生物多样性机构则把它收录在本土辣椒资源之中。 它主要产自尤卡坦、坎佩切和金塔纳罗奥的小块家庭田地，是玛雅主妇们的日常用椒。它与 habanero 辣椒（灯笼形，极辣，带果香）、胭脂树籽（achiote）、酸橙、chaya（一种可食用的灌木嫩叶）和南瓜籽一起，构成了墨西哥东南部饮食的特色。

特色食材

xcatic 辣椒属于一年生辣椒，种植在尤卡坦、坎佩切和金塔纳罗奥的小块家庭田地里。果实长 8–12 厘米，细长，表皮光滑发亮，嫩时浅黄或浅绿，完全成熟后转为橙红色。果肉厚实多汁，辣度很低（500–2500 SHU），是墨西哥最温和的鲜辣椒之一。味道清新、微甜、带草本香，能增色、添一点温和辣味，又不会抢走其他味道。 使用时，可以把整只辣椒放在平底铁锅（comal）上或直接在火上烤，烤到表皮变得半透明，然后去皮、去籽和筋。也可以整只或切开生用。 它是 tikin xic 烤鱼不可缺少的配料，烹制时整只摆在鱼面上。它也常和紫洋葱一起做成醋渍腌菜，还会加进 papadzules、panuchos、salbutes（炸得蓬松的小玉米饼，上面放鸡丝和腌洋葱）以及尤卡坦的猪肉炖菜豆等菜肴中。

文化意义

xcatic 辣椒是尤卡坦玛雅菜的代表性食材，而尤卡坦菜正是 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录的墨西哥传统饮食的一部分。tikin xic 烤鱼、填馅奶酪（queso relleno）、panuchos 和猪肉炖菜豆等招牌菜都离不开它。 它的种植和食用集中在尤卡坦、坎佩切和金塔纳罗奥，支撑着许多玛雅家庭的小块田地经济，在半岛当地的传统市场里常年都能买到新鲜散装的 xcatic。如今，尤卡坦的厨师们也把它带进了当代高端料理。 它是 habanero 辣椒的绝佳搭档：想要黄色和温和的辣味时用 xcatic；想要极致的辣度时用 habanero。两者共同决定了半岛玛雅菜的色泽与香气。

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常见问题

xcatic 辣椒和 habanero 辣椒有什么区别？

虽然都是黄色系，但两者完全不同。xcatic 属于一年生辣椒（Capsicum annuum），细长（8–12 厘米），辣度很低（500–2500 SHU），味道清新柔和。habanero 属于黄灯笼辣椒种（Capsicum chinense），呈灯笼形（3–6 厘米），极辣（100000–350000 SHU），带果香，和海南的黄灯笼辣椒同属一个种。很多尤卡坦菜会同时使用两者：xcatic 负责颜色和柔和口感，habanero 负责标志性的辣味。

xcatic 辣椒是什么味道？

它的味道清新、微甜、带草本香，非常细腻，辣度很低（500–2500 史高维尔单位），是墨西哥最温和的鲜辣椒之一。在平底铁锅上烤过后，会出现淡淡的焦糖甜香。正因为味道温和，它很适合鱼这类清淡的菜，既能增添黄色，又只带一点辣，不会盖过其他味道。

xcatic 辣椒用来做什么？

它是 tikin xic 烤鱼（用胭脂树籽和酸橙腌制的尤卡坦烤鱼）不可缺少的配料，烹制时整只摆在鱼上。它也用于紫洋葱腌菜、papadzules、panuchos、salbutes、填馅奶酪、尤卡坦猪肉炖菜豆以及许多半岛炖菜。通常会再配上 habanero 辣椒，带出尤卡坦菜特有的辣味。

xcatic 辣椒原产于哪里？

它原产于尤卡坦半岛，自前西班牙时期起就由玛雅人在尤卡坦、坎佩切和金塔纳罗奥种植。它的尤卡坦玛雅语名字“x-katik”意为“金发的、浅色的”。墨西哥的生物多样性机构把它收录在本土辣椒资源中。它与 habanero 辣椒、胭脂树籽和酸橙一样，是半岛玛雅菜的标志性食材。

xcatic 辣椒可以用什么代替？

xcatic 是 güero 辣椒在半岛上的品种，所以最合理的替代是其他浅色表皮的新鲜 güero 辣椒，但要注意很多品种比它辣得多：xcatic 只有 500–2500 史高维尔单位，是墨西哥最温和的鲜辣椒之一。不宜用 habanero 辣椒代替，它属于另一个种（Capsicum chinense），辣度高达 100000–350000 SHU。如果只是想要黄色和几乎感觉不到的辣味，任何低辣度的鲜辣椒都能胜任。

xcatic 辣椒怎么烤、怎么去皮？

把整只辣椒放在平底铁锅上或直接在火上烤，直到表皮变得半透明，然后去皮、去籽和筋。如果想要更清新的味道，也可以整只或切开生用。做 tikin xic 烤鱼时，它整只摆在鱼上一起烹制；做腌菜时则和紫洋葱一起醋渍。

在哪里能买到 xcatic 辣椒？

在尤卡坦半岛，当地的传统市场全年都有新鲜散装的 xcatic 出售。它主要产自尤卡坦、坎佩切和金塔纳罗奥的小块家庭田地，所以在半岛以外比较少见。在其他国家，可以留意专营墨西哥或拉美食品的商店，或网上的拉美食材渠道。