尤卡坦慢烤手撕猪肉（Cochinita Pibil）

关于这道菜

cochinita pibil 是尤卡坦（Yucatán）菜最有代表性的一道。猪肉用酸橙（naranja agria）汁化开的胭脂树籽酱（achiote）腌透，裹上芭蕉叶，慢火烤上好几个小时，直到肉轻轻一扯就散。烤好的肉多汁软嫩，呈浓郁的橙红色，风味层次丰富：既有胭脂树籽的泥土香，又有柑橘的酸爽，还有慢烤带来的烟熏气息。传统吃法是夹进塔可（taco）或墨西哥三明治（torta），配 habanero 辣椒腌紫洋葱、habanero 辣酱和过筛的黑菜豆泥。这是一道节庆菜，一大家子人会围着 pib——玛雅人的地下土窑——一起准备。

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   用酸橙（naranja agria）汁把胭脂树籽酱（achiote）化开，加入牛至、胡椒粉和盐，搅拌成均匀的腌料。

   

   💡 尤卡坦市场上卖的现做胭脂树籽酱（recado rojo）比超市的块状成品香得多。

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   把腌料大量地抹在猪肉上，确保每一块都裹满。放入冰箱腌至少 4 小时，最好腌一整夜。

   

   💡 腌得越久，味道越深入。

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   把芭蕉叶在火上过一下，让它变软。在慢炖锅或深烤盘里铺上芭蕉叶，留出足够的长度用来包住肉。

   
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   把腌好的肉连同所有腌汁一起放在芭蕉叶上，用叶子包严，再盖上一层锡纸。

   
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   放入烤箱 160°C 烤 3.5-4 小时，或者用慢炖锅低温挡炖 8 小时，直到肉轻轻一扯就散。

   

   💡 慢火是关键，别为了赶时间调高温度。

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   趁烤肉的时间做腌洋葱：洋葱切成细圈，放进沸水里焯 30 秒，捞出沥干，加入醋、酸橙汁、盐和切碎的 habanero 辣椒拌匀。至少腌 1 小时。

   
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   用两把叉子把肉撕成丝，和烤出来的肉汁拌在一起。做成塔可（taco），配腌洋葱、habanero 辣酱和黑菜豆上桌。