尤卡坦慢烤猪肉下锅煎出焦脆外壳，配腌紫洋葱和 habanero 辣椒，一口一个脆。
关于这道菜
把尤卡坦慢烤猪肉（cochinita pibil）煎到酥脆，放进烙得焦脆的玉米饼（tortilla）里，配腌紫洋葱和 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒）。这是经典尤卡坦慢烤猪肉的金黄酥脆版。
历史与起源
金脆手撕猪肉塔可，是尤卡坦菜最具代表性的菜之一——尤卡坦慢烤猪肉（cochinita pibil）——顺理成章的演变。传统的慢烤猪肉直接从蒸锅或地坑烤炉里取出，湿润多汁地上桌；而这款煎脆的塔可，则把前一天剩下的、或冷藏过的慢烤猪肉放进热油里，让它变成完全不同的东西。 把慢烤猪肉煎脆的做法，源于尤卡坦家庭的持家之道。慢烤猪肉做起来费时，一次又要做很多猪肉，总是一天吃不完。尤卡坦的主妇们发现，把剩下的慢烤猪肉放进少许烧得很热的油里煎，肉的表面会焦糖化，形成一层酥脆的外壳，里面却依然软嫩多汁。 金脆慢烤猪肉的口感对比——外面酥脆，里面松散湿润——再加上酸橙（naranja agria）腌紫洋葱鲜明的酸味和 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒）猛烈的辣度，带来一种征服了每个尝过的人的感官体验。难怪这款塔可已经流行到尤卡坦以外，出现在全国各地的塔可聚餐（taquizas）和家常小馆（fonda）里。 关键在于慢烤猪肉本身的品质：要用胭脂树籽酱（achiote）、酸橙汁、大蒜和香料调好味，煮到肉一碰就散。下锅煎的时候，美拉德反应会让这些浓缩的风味更加浓烈。
营养信息 每份
420
热量
28g
蛋白质
32g
碳水化合物
22g
脂肪
3g
膳食纤维
580mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做快手版慢烤猪肉：把 3 汤匙胭脂树籽酱（achiote）化在 100 毫升酸橙（naranja agria）汁里，加蒜泥、牛至和盐，放入 600 克猪后腿肉腌制。至少腌 2 小时，或者腌一整夜。
💡 用酸橙效果最好；没有的话，就用一半橙汁、一半青柠汁混合。
- 2
用芭蕉叶把腌好的肉包起来，放进高压锅煮 45 分钟，或者盖上锡纸放进 160°C 的烤箱烤 3 小时，直到肉一碰就散。
- 3
把慢烤猪肉撕散。平底锅烧到很热，倒入 3 汤匙油。把肉平铺一层，不要翻动，煎 3-4 分钟，直到形成焦脆的外壳。翻面，重复一次。
💡 秘诀就是别动肉，让它煎出金黄的硬壳。
- 4
腌紫洋葱：把 1 个紫洋葱切成细丝，放进沸水里焯 30 秒，沥干后用酸橙汁加盐和牛至腌至少 20 分钟。
- 5
在平底铁锅（comal）上把玉米饼烙热，烙到边缘微焦酥脆。
💡 小张玉米饼（10 厘米）最适合做这款塔可。
- 6
用金脆慢烤猪肉、大量腌紫洋葱和 habanero 辣酱组装塔可。配青柠上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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