整颗伊丹奶酪掏空，填满刺山柑橄榄肉末再烤香——尤卡坦婚宴和节庆餐桌上最耀眼的一道大菜。
关于这道菜
这是尤卡坦的特色菜：把荷兰伊丹奶酪（Edam）做成的球形奶酪（queso de bola）掏空，填入猪肉和牛肉混合的肉末，再配上刺山柑、橄榄、葡萄干和香料，烤到表面金黄。它是婚礼和各种喜庆场合的节日大菜。
历史与起源
酿馅球形奶酪（queso de bola relleno）也许是整个尤卡坦饮食中最独特、最有历史感的一道菜，也是全墨西哥最引人入胜的菜肴之一。一般认为，它的起源与尤卡坦在 18、19 世纪同欧洲——尤其是荷兰——保持的贸易往来直接相关。先是锡萨尔港（Sisal），后来是普罗格雷索港（Progreso），迎来一艘艘欧洲商船，船上运来的货物里就有荷兰伊丹奶酪——就是那种很有辨识度的红色圆球——它在半岛上成了象征奢华和身份的商品。 尤卡坦的富裕家庭开始买这种奶酪，把它当作讲究品味、与欧洲接轨的象征。可尤卡坦的厨娘们凭着一贯的巧思，很快就把它变成了完全属于自己的东西：她们把奶酪球掏空，留下挖出来的奶酪，再往奶酪壳里填进猪肉和牛肉做的肉末（picadillo），用刺山柑、橄榄、葡萄干、杏仁和层次复杂的香料调味，融合了西班牙和玛雅两种影响。挖出来的奶酪拌进馅料里，一起烹制。 成品既是欧洲的，又是地地道道尤卡坦的。伊丹奶酪的外壳在烘烤中变软，馅料吸饱了奶酪的香味，最后整颗浇上一种香料番茄酱，这道菜里把它叫作「kol」浓汁。这道菜只留给重大场合：婚礼、洗礼、十五岁成人礼（quinceañera）和主保圣人节。做一颗酿馅球形奶酪本身就是一件大事，需要花上好几个小时，代表着尤卡坦菜最隆重的厨艺功夫。
营养信息 每份
580
热量
35g
蛋白质
22g
碳水化合物
38g
脂肪
2g
膳食纤维
890mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
切下伊丹奶酪（1 千克）的顶盖，用勺子把里面掏空，留下 1 厘米厚的奶酪壳。挖出来的奶酪留着备用。把奶酪壳放进温水里泡 30 分钟，让它变软。
💡 动作要轻，别把奶酪壳弄破。
- 2
做肉末：用黄油把半个洋葱和 2 瓣切碎的大蒜煸香。加入 300 克猪肉末和 300 克牛肉末，炒 15 分钟。
- 3
往肉末里加入：2 个切碎的番茄、3 汤匙刺山柑、1/2 杯切片橄榄、1/4 杯葡萄干、2 汤匙杏仁碎，以及锡兰肉桂（canela）、丁香和盐。再煮 20 分钟。
💡 肉末要炒得比较干，不要留太多汤汁。
- 4
把挖出来的奶酪和一部分肉末拌匀，让两者融为一体。把拌好的馅料填进奶酪壳里，盖上顶盖，用牙签固定。
- 5
做「kol」浓汁：把 4 个烤过的番茄和洋葱、大蒜、xcatic 黄辣椒（x'catik）、锡兰肉桂一起放进搅拌机打匀。用黄油下锅炒一下，加入高汤，煮 15 分钟。
💡 xcatic 黄辣椒必不可少；没有的话可以换成黄辣椒。
- 6
把酿好的奶酪放进深锅里，浇上 kol 浓汁，盖上锡纸，放入 180°C 的烤箱烤 45 分钟。最后 15 分钟揭开锡纸，把表面烤上色。
- 7
把酿馅奶酪切片，浇上大量 kol 浓汁上桌。配白米饭和玉米饼（tortilla）一起吃。
💡 整颗端上桌，当着客人的面切开。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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