「金丝雀」粽（tamales canarios）：是什么、做法与米却肯起源

这是什么？

「金丝雀」粽（tamales canarios）是墨西哥菜谱中最有特色的甜味墨西哥粽（tamal）之一，起源于米却肯（Michoacán）。它的名字来自那种像金丝雀一样的金黄色，这是面团里加了蛋黄的缘故。大多数墨西哥粽都用碱法处理玉米（nixtamal）面团，而「金丝雀」粽则用米粉加小麦粉，再加入黄油、糖、蛋黄、打发至硬性发泡的蛋白、葡萄干、牛奶和泡打粉。做出来的面团松软、微甜，像一块蒸出来的海绵蛋糕。用干玉米苞叶包好，蒸大约 1 个小时。它是甜点或下午点心，很适合配咖啡、热巧克力或玉米热饮（atole）。它是米却肯市场里的常见点心，尤其在莫雷利亚（Morelia）、帕茨夸罗（Pátzcuaro）和乌鲁阿潘（Uruapan），每天清晨都有新鲜出锅的出售。

起源与历史

「金丝雀」粽是殖民时期形成的混血点心，把前西班牙时期的墨西哥粽技法（包裹面团再蒸熟）与小麦粉、米粉、黄油、鸡蛋和糖等欧洲食材结合在一起。一般认为它出自 17、18 世纪米却肯的修道院和贵族人家的厨房，尤其是莫雷利亚（当时名叫巴利亚多利德 Valladolid）。米却肯修道院的修女们精通欧洲巴洛克甜点，她们把本地的墨西哥粽技法融入了自己的欧洲烹饪传统，由此诞生了「金丝雀」粽这样的甜粽。它被收入墨西哥饮食的权威辞书，也有多本现代烹饪书刊登过它的传统食谱。它是米却肯菜的一部分，而米却肯菜正是 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产的墨西哥传统饮食的核心：在这次国际认定中，米却肯被选为代表整个墨西哥的饮食范例。

特色食材

「金丝雀」粽的传统配方以米粉（主角）搭配小麦粉，再加室温软化的黄油、糖、蛋黄（带来金丝雀般的黄色）、打发至硬性发泡的蛋白、淡奶或全脂牛奶、泡打粉和葡萄干。关键是先把黄油和糖充分打发成乳霜状，再一个一个加入蛋黄，然后把过筛的面粉和牛奶交替加入，最后用翻拌的手法拌入打发的蛋白，以保留空气。经典做法放葡萄干，有些版本也会加松子、核桃或杏仁片。把面糊倒在事先泡软的干玉米苞叶上，小心包好，蒸 50–60 分钟。地方版本：莫雷利亚人喜欢多放葡萄干，再加一点肉桂；帕茨夸罗会加核桃；乌鲁阿潘则在上面放糖渍菠萝。成品应当松软、轻盈，像海绵蛋糕，每一口都甜度适中。

文化意义

「金丝雀」粽是米却肯菜和墨西哥传统甜点中最具代表性的甜粽之一。它主要在米却肯（莫雷利亚、帕茨夸罗、乌鲁阿潘、特拉尔普哈瓦 Tlalpujahua）食用，但凭借米却肯菜的名气，也传到了墨西哥城和其他城市。它是米却肯市场里的常见点心，比如在莫雷利亚的甜品市场，传统的做粽人每天清晨都会出售新鲜的「金丝雀」粽。当地旅游部门把它当作米却肯的文化旅游产品来推广，它也出现在墨西哥城每年 2 月圣烛节前后举办的墨西哥粽节等美食活动上。不少传统厨师和饮食作者都记录并推广过它。它属于以米却肯为范例、2010 年被联合国教科文组织列入非物质文化遗产的墨西哥传统饮食。每年 2 月 2 日圣烛节（Candelaria），墨西哥人会大量吃墨西哥粽，这是代代相传的家庭传统。

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常见问题

为什么叫「金丝雀」粽？

名字来自面团那种金黄的颜色，像金丝雀的羽毛，这是因为面团里加了大量蛋黄。这个形象的联想大约在 18 至 19 世纪的米却肯菜中固定下来。

「金丝雀」粽和普通甜粽有什么区别？

普通甜粽用碱法玉米面团做，而「金丝雀」粽用米粉加小麦粉，口感更松软轻盈，像海绵蛋糕。此外，「金丝雀」粽加入了大量蛋黄和打发的蛋白，面团充满空气，这些都是它区别于传统玉米面团甜粽的地方。

「金丝雀」粽配什么吃？

传统上配陶锅咖啡（café de olla）、墨西哥热巧克力（加肉桂）、玉米面团热饮或巧克力玉米热饮，也可以配热牛奶。它适合当甜点、下午点心或甜味早餐，有点像松软的墨西哥甜面包。乌鲁阿潘的一些做法会在上面放糖渍菠萝，更添一分甜美。在米却肯寒冷的冬天，它是配热巧克力的经典点心。

「金丝雀」粽起源于哪里？

它起源于米却肯州，主要见于首府莫雷利亚，以及帕茨夸罗、乌鲁阿潘和特拉尔普哈瓦。它是殖民时期的混血产物：17、18 世纪诞生于米却肯的修道院和贵族厨房，把前西班牙时期的墨西哥粽技法，与新西班牙修女巴洛克甜点传统中的米粉、小麦粉、黄油、鸡蛋和糖结合在一起。

怎样让「金丝雀」粽的面团松软？

先把黄油和糖充分打发成乳霜状，再一个一个加入蛋黄，然后把过筛的面粉和牛奶交替加入。最后用翻拌的手法拌入打发至硬性发泡的蛋白，以免消泡。把面糊倒在事先泡软的干玉米苞叶上，蒸 50 到 60 分钟。

「金丝雀」粽里的葡萄干可以用什么代替？

葡萄干是经典做法，但有些版本会换成松子、核桃或杏仁片。各地的差异也是这个思路：莫雷利亚人喜欢多放葡萄干，再加一点肉桂；帕茨夸罗会加核桃；乌鲁阿潘则在上面放糖渍菠萝。

哪里可以找到「金丝雀」粽的食谱？

完整的食谱，包括米粉、小麦粉、黄油、糖、蛋黄和打发蛋白的比例，可以参考本站的米却肯「金丝雀」米粉甜粽（Tamales Canarios）。如果想找同一类的其他甜粽，糖渍菠萝粉红甜粽（Tamales de Dulce de Piña）正好对应乌鲁阿潘在「金丝雀」粽上放糖渍菠萝的习惯。