奇皮林叶塔玛尔（tamales de chipilín）：味道与做法

这是什么？

奇皮林叶塔玛尔（tamales de chipilín）是恰帕斯的饮食标志之一，也流行于塔巴斯科、危地马拉和瓦哈卡部分地区。它的标志是奇皮林（chipilín，Crotalaria longirostrata）——一种叶片小、颜色深绿的豆科野菜（quelite），直接拌进玉米面团（masa）里。 馅料通常是鸡肉、新鲜奶酪（queso fresco）或虾干，按地区用芭蕉叶或鲜玉米苞叶包裹，上锅蒸熟。它常见于恰帕斯的早餐、12 月的波萨达节，以及传统小饭馆的菜单上。带草本香、略有泥土气息和微甜的味道，让它与墨西哥其他塔玛尔截然不同，也直接连接着中部美洲以玉米和野菜为核心的饮食传统。

起源与历史

奇皮林从前西班牙时期起就在中部美洲食用，手抄本和殖民时期的记述都把它列为恰帕斯和玛雅地区原住民饮食中的野菜之一。佐克、佐齐尔和泽套等民族在米尔帕（milpa）玉米田和自家菜园里种植它，把叶子当作日常蔬菜。 把它与玉米面团结合做成塔玛尔的做法历史悠久：16 世纪萨阿贡（Sahagún）的记录中就提到过加草本的塔玛尔。现代的恰帕斯版本成为波萨达节和年末庆典上的家庭菜谱，一锅往往够几十人吃。它在恰帕斯一直很受欢迎，并随着恰帕斯移民来到了墨西哥城。

特色食材

新鲜奇皮林带来独特的风味：小而嫩的叶子带草本香，有绿茶和菠菜般的气息，还有一丝宜人的微苦。把叶子从茎上摘下，生的直接拌进玉米面团；面团加猪油、盐和鸡汤打到蓬松。 馅料因地区而异：恰帕斯多用新鲜奶酪或恰帕斯奶酪配番茄，塔巴斯科常用虾干，危地马拉则常加鸡肉。恰帕斯和塔巴斯科多用芭蕉叶包裹；当奇皮林与嫩玉米混合时，则用玉米苞叶。蒸制约需一小时。买不到新鲜奇皮林时，国外会用干叶或冷冻叶代替，不过香气会稍逊。

文化意义

奇皮林叶塔玛尔是恰帕斯饮食认同的支柱之一，也是东南部玛雅民族非物质遗产的一部分。平时早餐配新鲜奶酪和奶油吃，在 12 月的波萨达节、美食节和守护神节上更是明星。 作为一种能固氮、改良土壤的豆科植物，奇皮林也作为可持续的庭院作物受到重视。如今墨西哥厨师也把它带进了高档餐厅，重新彰显它在活态前西班牙饮食中的地位。

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常见问题

奇皮林是什么？

奇皮林是原产中部美洲的豆科野菜（Crotalaria longirostrata），叶片小而绿，在恰帕斯、塔巴斯科、瓦哈卡、危地马拉和萨尔瓦多既有野生也有栽培。它被称为野菜（quelite），是因为嫩叶可以食用，从前西班牙时期起就被当作蔬菜，用于东南部传统的汤、塔玛尔、米饭和玉米糊饮。

奇皮林叶塔玛尔是什么味道？

它带着新鲜青草的香气，让人想起绿茶、菠菜，还有一点点牛油果叶。奇皮林带来一丝宜人的草本微苦，与玉米面团、猪油和新鲜奶酪相互平衡。如果馅料是虾干，还会多一点海味。整体清淡、芬芳，与莫莱或辣椒条塔玛尔完全不同。

奇皮林叶塔玛尔起源于哪里？

它起源于恰帕斯，被视为该州的代表菜。在塔巴斯科、瓦哈卡部分地区和危地马拉也是传统食物，名称相同。佐克、佐齐尔和泽套社区几个世纪来一直在做。如今它主要与恰帕斯饮食联系在一起，不过随着移民也传到了墨西哥城和美国。

奇皮林叶塔玛尔怎么吃？

趁热上桌，每人两个，摊开在包裹它的芭蕉叶或玉米苞叶上。恰帕斯的经典吃法是配浓奶油、碎新鲜奶酪，有时加一点清淡的番茄酱。早餐时配陶罐咖啡（café de olla）或奇皮林玉米糊饮。在波萨达节上，它作为热腾腾、喜庆的前菜在主菜前上桌。