莫莱塔玛尔（tamales de mole）：是什么、怎么做

这是什么？

莫莱塔玛尔（tamales de mole）是墨西哥塔玛尔（tamal）的支柱之一。它用碱水处理过的玉米面团（masa）加猪油打到蓬松，放一块手撕鸡肉和一大勺莫莱酱（mole），几乎总是普埃布拉莫莱（mole poblano）或红莫莱。用玉米苞叶包好，放在大铁制塔玛尔锅里蒸熟。 在墨西哥城、普埃布拉和特拉斯卡拉，它是清早早餐的首选，配陶罐咖啡（café de olla）、巧克力玉米糊饮（atole），或夹进特莱拉面包做成“塔玛尔三明治”。它和青酱鸡肉塔玛尔、辣椒条奶酪塔玛尔一起，组成了天一亮就推着白色小车叫卖的塔玛尔小贩的经典“三件套”。

起源与历史

莫莱塔玛尔是殖民时期混合文化的直接产物，融合了前西班牙的塔玛尔饮食和修道院的莫莱饮食，二者都在 17 世纪起的普埃布拉臻于完善。塔玛尔早于西班牙征服；而据流传最广的传说，普埃布拉莫莱诞生于普埃布拉的圣罗莎修道院，相传是修女安德烈娅·德拉·阿松西翁（Sor Andrea de la Asunción）为款待总督而创。 两者的结合在 18、19 世纪的普埃布拉厨房中逐渐定型，并传遍整个中部地区。现在这种用鸡汤煮的鸡肉、普埃布拉莫莱或红莫莱和蓬松面团的做法，来自 20 世纪墨西哥家庭的厨房，那时人们常把剩下的莫莱拿来做塔玛尔馅。在普埃布拉的米斯特卡和北部山区，人们至今仍在守护神节和村社节庆主办（mayordomía）时制作它。

特色食材

莫莱塔玛尔的面团用细磨的碱水玉米、打到蓬松且能浮在水面上的猪油、盐和撇去油的鸡汤制成。有些配方会加泡打粉，确保面团蓬松。馅料是加洋葱、大蒜和月桂叶用汤煮熟后撕开的鸡肉。 莫莱可以是普埃布拉莫莱（含巧克力、香料，以及 ancho、mulato、pasilla 干辣椒和杏仁），也可以是较简单的红莫莱（ancho、guajillo 干辣椒、芝麻和面包）。干玉米苞叶在热水里泡 30 分钟变软。组装时，在苞叶上抹一层面团，放上手撕鸡肉，浇上莫莱，包好后蒸 1 到 1.5 小时。面团蓬松，鸡肉多汁，莫莱酱渗透整个塔玛尔。

文化意义

莫莱塔玛尔是墨西哥混合饮食餐桌的核心，在中南部大部分地区的圣烛节（2 月 2 日）、圣诞节、亡灵节、村社节庆和守护神节上唱主角。墨西哥传统饮食及其塔玛尔和莫莱，于 2010 年被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产。 在墨西哥城，塔玛尔推车是成千上万移民家庭（尤其来自瓦哈卡、普埃布拉和格雷罗）的经济支柱，他们从凌晨就开始沿街叫卖。在普埃布拉和特拉斯卡拉，莫莱塔玛尔是村社节庆和原住民婚礼上的仪式食物，一做就是几百个，供整个社区享用。被视为国家“母酱”的莫莱，与作为神圣玉米载体的塔玛尔相结合，使它成为墨西哥饮食认同最完整的象征之一。

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常见问题

莫莱塔玛尔用什么莫莱？

最传统的是普埃布拉莫莱（含 ancho、mulato、pasilla 干辣椒、巧克力、杏仁、芝麻和香料）。在墨西哥城和许多摊位，也会用自制红莫莱或用汤化开的工业莫莱酱膏。在瓦哈卡可能用黑莫莱或小红莫莱；在格雷罗用青莫莱或红莫莱；在莫雷洛斯则用炖锅莫莱（mole de olla）。每个地区都有自己偏爱的塔玛尔莫莱。

莫莱塔玛尔和青酱塔玛尔有什么区别？

两者都用手撕鸡肉和蓬松面团，但莫莱塔玛尔配普埃布拉莫莱或红莫莱（干辣椒、巧克力、香料），青酱塔玛尔则配用绿番茄、serrano 辣椒和香菜做的青莎莎酱。莫莱塔玛尔味道深厚、复杂、微甜；青酱塔玛尔则酸爽、清新、带辣。它们是墨西哥城最畅销的两种鸡肉塔玛尔。

莫莱塔玛尔起源于哪里？

它起源于墨西哥中部，尤其是普埃布拉、特拉斯卡拉和墨西哥城；普埃布拉莫莱在 17 世纪的殖民修道院中形成，并与前西班牙的塔玛尔传统相结合。如今它遍及中南部：瓦哈卡、格雷罗、莫雷洛斯、墨西哥州和韦拉克鲁斯都有用当地莫莱做的版本。

莫莱塔玛尔怎么吃？

刚从蒸锅里拿出来时趁热吃，每人一到两个，配陶罐咖啡、巧克力玉米糊饮或炒玉米粉糊饮（atole de pinole）。墨西哥城的标志性吃法是“塔玛尔三明治”（guajolota）：把莫莱塔玛尔夹进波利略或特莱拉面包里。节庆时则装盘，配豆泥，上面放奶油和新鲜奶酪。