「胡子」整虾粽（tamales barbones）：是什么、怎么做

这是什么？

「胡子」粽（tamales barbones）是墨西哥最有创意、也最容易认出来的墨西哥粽（tamal）之一。它来自锡那罗亚州南部的沿海小镇埃斯奎纳帕（Escuinapa），那里以产虾闻名。名字里的“胡子”指的是鲜虾的长须（触角），它们从玉米苞叶外露出来，让这种粽子的样子一眼就能认出。每个粽子里放一到两只带头的整虾，和用 guajillo 干辣椒及香料染红的玉米面团叠在一起，蒸的时候虾须一直露在外面。成品海鲜味浓郁，微辣，是地地道道的锡那罗亚风味。它出现在十二月的节庆、美食节，以及埃斯奎纳帕和马萨特兰（Mazatlán）的特色餐厅里，是北太平洋沿岸的饮食象征之一。

起源与历史

一般认为，「胡子」粽诞生于锡那罗亚州的埃斯奎纳帕，是 20 世纪太平洋沿岸潟湖地区的渔民和捕虾人发明的。埃斯奎纳帕的潟湖和河口盛产鲜虾，人们由此发展出一种把整只虾都用上、毫不浪费的独特做法。“barbón”（大胡子）这个名字指的是鲜虾捕捞后仍保留的长须：它们露在粽子外面，既是天然的装饰，也是虾足够新鲜的证明。这一传统在以捕鱼为业的家庭中传承了好几代，如今「胡子」粽已是埃斯奎纳帕饮食身份的一部分，被视为当地的代表菜。埃斯奎纳帕每年还会举办「胡子」粽节（Feria del Tamal Barbón）。

特色食材

面团用碱法处理玉米（nixtamal）、猪油、盐，加上用 guajillo 干辣椒、ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）、大蒜、洋葱、孜然和牛至做的辣酱，因此呈红色、味道浓厚。虾必须新鲜，中号到大号，最好是潟湖捕捞的，保留虾头、虾壳和虾须。每个粽子根据虾的大小放一到两只整虾。干玉米苞叶先用热水泡软、摊开，抹上一层拌了辣酱的面团，把虾平放在面团上，虾头和虾须朝向开口的一端露出来，然后只包住下半部分。把粽子竖着排进蒸锅，虾须朝上，蒸 45 分钟到 1 小时。关键是不要蒸过头，以免虾肉变老。

文化意义

「胡子」粽是埃斯奎纳帕乃至整个锡那罗亚的饮食遗产。镇上每年举办的「胡子」粽节吸引了来自国内外的美食游客，生产者们也在节上比拼谁做的粽子最好。许多埃斯奎纳帕家庭靠手工制作「胡子」粽为生。凭借独一无二的外观，「胡子」粽是其中最上镜的代表之一。一些墨西哥厨师还把它带进了高级料理、电视节目和烹饪书。它很好地说明了墨西哥沿海饮食如何发展出鲜明的地方特色。

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常见问题

为什么叫「胡子」粽？

因为里面包的是带完整虾须（触角）的整只虾，蒸好后虾须从玉米苞叶里露出来。这些露在外面的虾须是它的视觉标志，也证明用的是本地新捕的鲜虾。这个名字来自这道菜的发源地——锡那罗亚州的埃斯奎纳帕，后来在墨西哥西北部流行开来。

「胡子」粽起源于哪里？

它起源于锡那罗亚州南部、墨西哥太平洋沿岸的埃斯奎纳帕。那里的潟湖盛产鲜虾，渔民和厨娘们在 20 世纪逐渐发展出了这种做法。当地每年举办「胡子」粽节，它被视为锡那罗亚的代表菜。如今在马萨特兰、特皮克（Tepic）和锡那罗亚各地的特色餐厅也能吃到。

「胡子」粽是什么味道？

它有鲜虾的味道，底子里是 guajillo 和 ancho 干辣椒浓厚的香气。蒸的过程中，面团吸收了虾的汁水，带上淡淡的海鲜味和辣味。虾带头一起蒸，鲜味全部释放出来（虾头是味道最集中的地方）。整体浓郁、有海边风味，和墨西哥中部的任何墨西哥粽都很不一样。玉米苞叶还带来一丝淡淡的烟熏香。

「胡子」粽怎么吃？

趁热上桌，每人一到两个，打开玉米苞叶，让虾须露出来。配新鲜青柠、辣油酱（用 árbol 干辣椒、油和大蒜做成），再来一杯啤酒鸡尾酒（michelada）或冰啤酒。在美食节上，它装在纸盘里配餐巾纸出售。有些餐厅会把它放在鲜玉米奶油酱上，或配一点烟熏辣椒（chipotle）蛋黄酱，作为现代的配菜。