尤卡坦小蒸粽（vaporcitos）：起源与做法

这是什么？

小蒸粽（vaporcitos）是尤卡坦州最日常的塔玛尔（tamal）：个头小、扁平呈长方形，用胭脂树籽（achiote）染色的玉米面团（masa）包上鸡肉或猪肉。 名字正源于在带蒸架的锅里蒸（vapor 意为蒸汽）的做法。它与仪式性的地坑烤大粽（muc bil pollo）或“过滤粽”（tamal colado）不同：个头小巧紧凑，面团结实、稍干。 在梅里达（Mérida）、巴利亚多利德（Valladolid）和蒂库尔（Ticul），它在市场、流动三轮车和玉米饼作坊里按打出售，是工人、学生和上班族的早餐。配上番茄和哈瓦那辣椒（habanero），小蒸粽代表了当代尤卡坦饮食的街头灵魂。

起源与历史

小蒸粽直接传承自前西班牙时期用芭蕉叶包裹的玛雅塔玛尔，那是中部美洲最古老的食物之一。它现在的样子在 20 世纪定型，诞生于梅里达和龙舌兰麻（henequén）种植村镇的平民买卖中：厨娘们想要一种小巧、方便携带、卖得快的吃食。 小蒸粽逐渐与焖猪杂（chocolomo）、莫图尔式鸡蛋（huevos motuleños）、手撕烤猪肉（cochinita pibil）一起，成了尤卡坦早餐的必备。与仪式性的地坑烤大粽不同，小蒸粽是日常食物，许多家庭每天在家做好拿出去卖。据说“vaporcito”这个名字是在 20 世纪开始使用的，用来与玛雅仪式饮食中窑烤或地坑烤的塔玛尔区分开来。

特色食材

小蒸粽的面团用碱水处理过的玉米、猪油、盐，再加一点用水化开的胭脂树籽红酱（recado rojo）制成，揉到结实、比做玉米饼的面团稍干的程度。 传统馅料是用番茄、白洋葱、甜椒（chile dulce）、大蒜、尤卡坦牛至和少许胭脂树籽油炖的鸡肉或猪肉。 包的时候，取一张事先烤软的芭蕉叶，把面团薄薄地抹成长方形，中间放馅，再把叶子对折封成扁平的小包。放进蒸锅蒸约 45 分钟。成品口感扎实而柔软，带有胭脂树籽特有的橙色和芭蕉叶淡淡的烟熏香。

文化意义

小蒸粽是尤卡坦的“平民塔玛尔”：便宜、快捷、街头巷尾随处可买。从 20 世纪上半叶起，它就是梅里达街景的一部分，至今仍是全州最具代表性的早餐之一。人人都能学会做，乡村家庭可以按打出售来赚钱，这也是这一传统得以延续的原因。 马尼（Maní）塔玛尔节、梅里达美食博览会等活动也把它作为尤卡坦的饮食遗产加以推广。对许多梅里达人来说，配两只哈瓦那辣椒和一杯黑咖啡的小蒸粽，就是伴随他们长大的早餐。在梅里达的卢卡斯·德·加尔韦斯（Lucas de Gálvez）市场和圣安娜（Santa Ana）市场，小蒸粽用温热的牛皮纸包着出售，支撑着许多家庭的小生意。

• 巨型塔玛尔（zacahuil）：瓦斯特卡的做法
• 灰烬塔玛尔（tamales nejos）：用草木灰做的格雷罗粽
• 瓦哈卡塔玛尔（tamales oaxaqueños）：特色与做法
• 砂锅粽（tamal de cazuela）：是什么、不用叶子怎么做
• 莫莱塔玛尔（tamales de mole）：是什么、怎么做
• 辣椒条奶酪塔玛尔（tamales de rajas con queso）：馅料与做法

常见问题

小蒸粽和“过滤粽”有什么区别？

小蒸粽的面团结实、厚实、稍干，而“过滤粽”（tamal colado）的面团呈液态、细滑，口感接近布丁。两者都是尤卡坦塔玛尔，都用胭脂树籽，都裹芭蕉叶，但做法正好相反：小蒸粽先塑形再蒸；过滤粽则把面团化开、过滤、边搅边煮熟后再包。

小蒸粽是什么味道？

吃得出碱水玉米、胭脂树籽和用番茄稍微炖过的肉的味道。胭脂树籽带来泥土般的底味和一丝甜，猪油带来油润感，芭蕉叶则添上淡淡的烟熏和草本香。整体比墨西哥中部的塔玛尔更清淡、辣度更低，带有独特的玛雅风味。

小蒸粽起源于哪里？

它起源于尤卡坦半岛，尤其是尤卡坦州，在梅里达、巴利亚多利德、蒂西明（Tizimín）和蒂库尔是天天都吃的街头食物。坎佩切州和金塔纳罗奥州部分地区也有，但可能叫别的名字。它的祖先是前西班牙时期用芭蕉叶包裹的玛雅塔玛尔，在 20 世纪定型为小蒸粽。

小蒸粽怎么吃？

趁热摆在打开的芭蕉叶上，每人 2 到 4 个。配整只哈瓦那辣椒或伊什尼佩克莎莎（ixnipek，用紫洋葱、番茄、香菜、酸橙汁和切碎的哈瓦那辣椒做成）、少许胭脂树籽油和热玉米饼（tortilla）。早餐时配黑咖啡或尤卡坦热巧克力。节庆时，它常作为开胃菜，在手撕烤猪肉或东部风味腌菜（escabeche oriental）之前上桌。