辣椒条奶酪塔玛尔（tamales de rajas con queso）：馅料与做法

这是什么？

辣椒条奶酪塔玛尔（tamales de rajas con queso）是墨西哥城乃至整个中部地区最受欢迎的塔玛尔（tamal）之一。它用加猪油打到蓬松的玉米面团（masa），包入烤过的 poblano 辣椒条（rajas）和帕内拉奶酪（queso panela）或新鲜奶酪块，再浇上绿番茄青莎莎酱。用玉米苞叶包好，在大塔玛尔锅里蒸熟。 它和莫莱鸡肉塔玛尔、草莓甜塔玛尔一起，常年称霸墨西哥城中心和郊区的白色塔玛尔推车。它是墨西哥城早餐的代名词：夹在面包里的塔玛尔配咖啡或玉米糊饮（atole），也是圣烛节（Día de la Candelaria）上形影不离的搭档。

起源与历史

辣椒条塔玛尔源自混合文化：poblano 辣椒条是殖民时期诞生于普埃布拉的做法，当时修道院把欧洲奶酪与本地辣椒结合了起来。 20 世纪，在市场卖粽女人和流动小贩的推动下，这种做法在墨西哥城定型。它是墨西哥城塔玛尔中最受欢迎的素食选择，尤其在 2 月 2 日圣烛节前后最旺——按照传统，在国王面包（rosca de Reyes）里吃到小人偶的人，要在这一天请家人吃塔玛尔。

特色食材

面团用细磨的碱水玉米、打到蓬松的猪油或植物油、盐，以及鸡汤或蔬菜汤制成。有些配方会加泡打粉，确保口感轻盈。馅料是烤过、去皮后切成细条的 poblano 辣椒（rajas），用煮熟的绿番茄、serrano 辣椒、香菜、洋葱和大蒜做的青莎莎酱，以及帕内拉奶酪、新鲜奶酪或瓦哈卡奶酪。 干玉米苞叶用热水泡约 30 分钟使其变软，抹上一层面团，再放青莎莎酱、辣椒条和奶酪，包成长方形，蒸约 1 小时。也有在辣椒条之外加土荆芥（epazote）或南瓜花的版本。

文化意义

辣椒条奶酪塔玛尔是墨西哥城平民餐桌和圣烛节传统的象征：在国王面包里吃到小人偶的人，要兑现承诺，在这一天请亲友吃塔玛尔。它是墨西哥塔玛尔中少数真正的素食款，因此也赢得了不吃肉的食客。 2010 年，联合国教科文组织把墨西哥传统饮食列为人类非物质文化遗产，塔玛尔是其中的核心部分。在墨西哥城，塔玛尔推车自成一个小经济生态：许多移民家庭（尤其来自瓦哈卡）靠在寒冷的清晨沿街叫卖辣椒条、莫莱、甜味和青酱塔玛尔维持生计。

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常见问题

辣椒条塔玛尔和青酱塔玛尔有什么区别？

两者很相似，但青酱塔玛尔通常是手撕鸡肉配青莎莎酱，不放辣椒条；辣椒条奶酪塔玛尔则是素食，只有 poblano 辣椒条、奶酪和青莎莎酱。也有把两者结合的做法。在墨西哥城的塔玛尔摊上，青酱鸡肉和辣椒条奶酪是同一辆推车上的两种选择。

辣椒条塔玛尔用什么奶酪？

传统上用帕内拉奶酪或新鲜奶酪，切成一厘米左右的小块或小条。有些卖粽人会用撕开的瓦哈卡奶酪，让它更容易融化。奶酪要用墨西哥白奶酪，不要用陈年或熟成奶酪，这样蒸过之后才会柔软。家庭版也可以用乳清奶酪（requesón），味道浓郁顺滑。

辣椒条塔玛尔起源于哪里？

辣椒条塔玛尔本身在 19 世纪流行于中部地区（墨西哥城、普埃布拉、特拉斯卡拉、墨西哥州、莫雷洛斯），并在 20 世纪成为墨西哥城的街头标志。如今它被视为墨西哥中部的代表性美食。

辣椒条塔玛尔怎么吃？

趁热装盘，或夹进波利略或特莱拉面包里（著名的墨西哥城“塔玛尔三明治”guajolota），配陶罐咖啡（café de olla）、白玉米糊饮或巧克力玉米糊饮。有人会在上面加奶油和奶酪，但推车上的经典吃法是剥开玉米苞叶直接吃。它是冬天和圣烛节的典型早餐。