鲜玉米粽（tamal de elote）：是什么、怎么用嫩玉米做

这是什么？

鲜玉米粽（tamal de elote）是墨西哥粽（tamal）中一种香甜、非常松软的版本。它不用碱法处理玉米（nixtamal）面团，而是把新鲜嫩玉米（尚未成熟的鲜玉米）的整粒用石磨（metate）、搅拌机或料理机磨碎，再加入黄油、糖、少许面粉、牛奶，有时还加鲜奶酪（queso fresco）。用玉米棒自身的绿色苞叶包好，上锅蒸熟。它是米却肯、格雷罗、普埃布拉、韦拉克鲁斯以及许多玉米产区的特色，嫩玉米的收获季（7 月到 10 月）正是吃它的最佳时节。它常作为下午点心、甜点或早餐，配咖啡、热巧克力、奶油或白玉米热饮（atole blanco）。

起源与历史

鲜玉米粽直接源于前西班牙时期：中部美洲各民族在哥伦布到来之前就会吃嫩玉米，用它做成各种饼和墨西哥粽。16 世纪的西班牙编年史中已经提到这种用嫩玉米棒做的甜粽。西班牙人到来之后，又加入了牛奶、黄油和糖，形成了如今更香甜的版本。在米却肯和格雷罗，鲜玉米粽是时令食物：每年 7 月，种玉米的农户开始采收嫩玉米棒，它就出现了，直到 10 月都是街头常见的小吃。在米却肯，鲜玉米甜粽也和当地的鲜玉米粽（uchepo）联系在一起，不过那里的面团不加糖，配奶油和奶酪吃。

特色食材

理想的原料是刚采收的白色或黄色嫩玉米，玉米粒柔软，一挤就流出乳白的浆汁。把玉米粒剥下，生的直接用搅拌机或石磨磨成细浆；有些食谱会稍微过滤一下。然后加入软化的黄油（不用猪油，米却肯的版本除外）、适量的糖（每公斤玉米约 1/3 到 1/2 杯，1 杯约 240 毫升）、一小撮盐、泡打粉，可选加淡奶或炼乳，让味道更浓郁。有些版本会加肉桂粉、香草精、葡萄干或鲜奶酪，以平衡甜味。用新鲜的绿色玉米苞叶（totomoxtle）包好，它能保留水分和香气。上锅蒸 50 到 70 分钟，直到面团能轻松地从叶子上剥离。成品应当柔嫩、略带颗粒感，香气浓郁。

文化意义

鲜玉米粽是墨西哥时令玉米饮食的重要组成部分，庆祝的是嫩玉米的农事周期。在米却肯，它的“亲戚”鲜玉米粽（uchepo）被视为当地的饮食遗产，常出现在美食节上。在格雷罗，雨季玉米刚结出嫩穗时，蒂斯特拉（Tixtla）和奇尔潘辛戈（Chilpancingo）等地的市场里都在卖鲜玉米粽。做鲜玉米粽会把全家人聚在一起：剥玉米粒、用石磨磨玉米，都是集体劳动。对纳瓦人、普雷佩查人和米斯特克人等原住民来说，鲜玉米粽还是一种仪式性的食物，在丰收庆典（7 月和 8 月）上供奉，表达对土地的感恩。

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常见问题

鲜玉米粽和米却肯的 uchepo 有什么区别？

鲜玉米粽通常是甜的，加糖、黄油，有时还加炼乳，作为甜点或下午点心。uchepo 是米却肯的鲜玉米粽，不加糖（只有玉米、盐和一点牛奶），配奶油、鲜奶酪和绿酱当咸食吃。两者都用磨碎的嫩玉米做，但 uchepo 更质朴，常作为主食。

鲜玉米粽起源于哪里？

鲜玉米粽源自前西班牙时期的中部美洲，墨西哥整个玉米产区都在做：米却肯、格雷罗、普埃布拉、韦拉克鲁斯、瓦哈卡、墨西哥州和恰帕斯。在米却肯它叫 uchepo，在瓦哈卡有各种地方版本，在中部地区则是加糖的甜粽。它的确切起源已湮没在哥伦布到来之前的岁月里，16 世纪的编年史中已有记载。

鲜玉米粽是什么味道？

它有新鲜嫩玉米、黄油和香草的味道。甜度适中，几乎像一块轻盈的蛋糕，口感比碱法玉米面团做的墨西哥粽更松软、更易散开。刚磨好的生玉米香气非常特别：甜、带奶香和青草气息。绿色的玉米苞叶还带来淡淡的鲜草香，这是它和用干玉米苞叶包的墨西哥粽不同的地方。

鲜玉米粽怎么吃？

温热时在绿色苞叶上打开，作为下午点心或甜点。经典吃法是淋一大勺浓稠的奶油，撒上捏碎的鲜奶酪，可选加羊奶焦糖酱（cajeta）或蜂蜜。也有人喜欢配陶锅咖啡（café de olla）、热巧克力或玉米面团热饮（atole de masa）。在格雷罗，人们配微酸的奶油吃；在墨西哥城和普埃布拉，更喜欢原味吃，或在上面淋炼乳。