北部塔玛尔（tamales norteños）：馅料与产地

这是什么？

北部塔玛尔（tamales norteños）是锡那罗亚、索诺拉、奇瓦瓦等墨西哥北部边境各州做的塔玛尔（tamal）。与中部的塔玛尔不同，它个头更小、细长，面团结实、稍干，馅料是用红辣椒酱（chile colorado，即干的 ancho 辣椒或加州辣椒）炖的手撕猪肉。 每到 12 月，一家人会聚在一起举办“塔玛尔大会”（tamalada），在圣诞和新年前用大塔玛尔锅一打一打地蒸。它的面团不像墨西哥城的那样蓬松，但辣椒浓郁的风味和猪肉的多汁让人一吃就认得出。它是北部圣诞传统的核心，也是边境冬季最受欢迎的美食礼物之一。

起源与历史

北部塔玛尔扎根于整个中部美洲共有的前西班牙塔玛尔传统，但它现在的样子是在墨西哥北部从殖民时期到混血文化形成的过程中定型的。据说锡那罗亚、索诺拉和奇瓦瓦之所以偏爱小而细的塔玛尔，是出于实际考虑：节省面团和肉、便于携带、蒸得更快。 北部家庭的食谱通常不用普埃布拉莫莱酱（mole poblano）或青莎莎酱，而是用红辣椒（北部对干 ancho 辣椒或加州辣椒的叫法），并加入大量猪油增加润泽感。

特色食材

面团用细磨的碱水玉米或速成玉米粉（masa harina）制作，加入大量猪油（口感多汁的关键）、盐、泡打粉和猪骨汤。它不像中部那样打得那么发，所以北部的面团更扎实润泽，而不是蓬松。 传统馅料是猪瘦肉（肩肉或腿肉），加大蒜、洋葱和月桂叶煮到能撕开，再用红辣椒酱（把泡软的干 ancho 辣椒或加州辣椒与大蒜、孜然和牛至一起打成酱）炖。锡那罗亚会加橄榄和葡萄干，奇瓦瓦有时加土豆，索诺拉则保持简单。 把泡软的干玉米苞叶抹上薄薄一层面团，放上馅料，包成约 12 厘米长的小长方形，蒸约 1 小时。

文化意义

在墨西哥西北部，北部塔玛尔就是圣诞节的代名词。圣诞“塔玛尔大会”把几代人聚在一张长桌旁，抹苞叶、包塔玛尔，一包就是好几打。在大虾塔玛尔（tamales barbones）与北部塔玛尔并存的锡那罗亚，12 月是街头售卖和亲友互赠的旺季。 北部没有被墨西哥城式塔玛尔同化，坚持把小巧、用红辣椒的塔玛尔作为地区身份的标志。对许多移居美国（亚利桑那、加利福尼亚、得克萨斯）的家庭来说，北部塔玛尔也是寄托墨西哥冬日乡愁的食物。这一传统还和非正规经济紧密相连：在北部，不少女性每到 12 月每天卖出几百个塔玛尔来养家。

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常见问题

北部塔玛尔和中部塔玛尔有什么区别？

北部塔玛尔更小、更细，面团结实、稍干，馅料是用干红辣椒（ancho 或加州辣椒）炖的猪肉。中部塔玛尔通常更大，面团蓬松，馅料多为莫莱鸡肉、青酱或辣椒条配奶酪（rajas）。主要区别在于所用的辣椒、面团的质地，以及北部塔玛尔的小巧与中部塔玛尔的大个头。

北部塔玛尔用什么辣椒？

用干的红辣椒（chile colorado），这是墨西哥北部对干 ancho 辣椒或加州辣椒的叫法。它呈深红色，带果香，辣度适中。先泡软，再和大蒜、孜然、牛至一起打成酱，用来给肉调味。奇瓦瓦有时会搭配 guajillo 辣椒，锡那罗亚可能加一点 pasilla 辣椒。

北部塔玛尔是什么味道？

吃得出玉米、猪油、猪肉和干红辣椒的味道。面团润泽，但不如墨西哥城的蓬松，玉米味更浓。红辣椒带来果香般的甜味和轻微的辣，手撕猪肉带来多汁感。整体扎实饱足，略带泥土香，在寒冬里格外暖心。有些加了橄榄和葡萄干，还多了咸甜对比。

什么时候做北部塔玛尔？

主要在 12 月的圣诞季，在 5 到 10 个家人聚在一起、做出几百个塔玛尔的“塔玛尔大会”上制作。生日、洗礼和新年庆祝时也会出现。在锡那罗亚、索诺拉和奇瓦瓦，11 月到次年 1 月街头售卖最旺，不过专门的摊位全年都有。