灰烬塔玛尔（tamales nejos）：用草木灰做的格雷罗粽

这是什么？

灰烬塔玛尔（tamales nejos）是墨西哥塔玛尔（tamal）中最古老、最独特的品种之一，属于格雷罗州的大海岸（Costa Grande）和热土地区（Tierra Caliente）。它的玉米面团（masa）不是用生石灰，而是用柴灰做碱水处理，因此呈灰色，风味独特。 “nejo”一词源自纳瓦特尔语“nextli”，意为“灰”。它通常不放馅，只用猪油和盐调味的面团，有时会把整粒豆子拌进面团。用玉米苞叶包好，蒸上好几个小时。它像面包或玉米饼（tortilla）一样，用来配青莫莱、红莫莱、costeño 辣椒莎莎酱或稀豆汤等乡村炖菜。

起源与历史

灰烬塔玛尔直接传承自前西班牙时期：用草木灰处理玉米是一种非常古老的方法，虽然墨西哥大部分地区如今已改用工业生石灰，但这种做法仍保留在格雷罗和瓦哈卡的乡村。 用栎木或牧豆木的灰煮玉米，是格雷罗大海岸和山区的纳瓦族、米斯特克族和特拉帕内克族使用的技法。灰烬塔玛尔过去被视为仪式和农事节庆的食物。 如今，它主要在佩塔特兰（Petatlán）、圣赫罗尼莫（San Jerónimo）、特克潘（Tecpan）和阿托亚克（Atoyac）等地制作。当地的传统厨娘通过州里的美食节和展会，把这份展现原住民活态饮食的食谱保留了下来。

特色食材

灰烬塔玛尔的面团做法是：把白玉米和干净的柴灰（代替石灰）一起煮几个小时，直到玉米皮脱落。这种古老的草木灰碱水处理，让面团呈灰色，带一点碱味和烟熏味。 把玉米放在石磨（metate）或磨坊里磨碎，加入打发的猪油、盐，也可以加入煮熟的整粒巴约豆（frijol bayo），豆子会像点缀一样嵌在面团里。它不放馅：灰烬塔玛尔就是纯面团，相当于一种玉米面包。用泡软的干玉米苞叶包好，放进加了盐水的大蒸锅里蒸 1 到 2 个小时。 成品口感扎实又略带松软，浅灰色的面团里点缀着深色豆粒，有浓郁的“灰烤玉米”味道和非常独特的泥土余韵。它完全是纯素的，营养也很丰富。

文化意义

灰烬塔玛尔是前西班牙墨西哥饮食的活见证，体现了一种在其他地区几乎失传的玉米碱水处理技法。在格雷罗州，尤其是大海岸和热土地区，人们在守护神节、纳瓦族和特拉帕内克族的婚礼、亡灵节以及玉米丰收的庆典上制作它。 在佩塔特兰及周边村镇，传统厨娘至今仍用栎木生火来获取所需的草木灰。它让人得以一窥工业生石灰普及之前的墨西哥厨房，具有珍贵的人类学价值。它也是 2010 年列入联合国教科文组织非物质文化遗产的“墨西哥传统饮食”的一部分。

• 瓦哈卡塔玛尔（tamales oaxaqueños）：特色与做法
• 砂锅粽（tamal de cazuela）：是什么、不用叶子怎么做
• 莫莱塔玛尔（tamales de mole）：是什么、怎么做
• 辣椒条奶酪塔玛尔（tamales de rajas con queso）：馅料与做法
• 过筛粽（tamales colados）：是什么、面团怎么做
• 鲜玉米甜粽（uchepos）：米却肯的嫩玉米塔玛尔

常见问题

“nejo”是什么意思？

“nejo”源自纳瓦特尔语“nextli”，意为“灰”，指的是用柴灰（栎木或牧豆木）代替生石灰来处理玉米的方法。这种早于工业石灰的做法，让面团呈灰色，带有独特的碱味和淡淡的烟熏味。同样的词根也见于“nextamalli”（用灰煮过的玉米），这就是“碱水处理玉米”（nixtamal）一词的来源。

灰烬塔玛尔起源于哪里？

它起源于格雷罗州，尤其是大海岸（佩塔特兰、特克潘、阿托亚克、圣赫罗尼莫）和热土地区。州内的纳瓦族、米斯特克族和特拉帕内克族地区也有制作。瓦哈卡和米却肯部分地区也有类似的做法，但灰烬塔玛尔本身是格雷罗的身份标志，直接传承自前西班牙时期纳瓦族和特拉帕内克族的饮食。

灰烬塔玛尔是什么味道？

它带着烤玉米的香气，底味是碱味、淡淡的烟熏和泥土气息，和其他塔玛尔截然不同。草木灰带来一种矿物感，像用灰烙过的玉米饼。口感扎实而软，像质朴的玉米面包；如果配方里有整粒巴约豆，还会吃到豆粒。它不辣也不甜，味道中性，适合搭配辣的莎莎酱和炖菜。

灰烬塔玛尔怎么吃？

趁热像面包或玉米饼一样，配格雷罗的乡村炖菜：青莫莱炖鸡、红莫莱炖猪肉、加 costeño 辣椒的稀豆汤、奇拉特基莱（chilatequile）或土鸡汤。抹上石臼捣的 costeño 辣椒莎莎酱，用手拿着吃。早餐时配陶罐咖啡（café de olla）。它不像别的塔玛尔那样单独吃，总是作为炖菜的“主食”一起上桌。