砂锅粽（tamal de cazuela）：是什么、不用叶子怎么做

这是什么？

砂锅粽（tamal de cazuela）是墨西哥传统菜中的一种做法，打破了墨西哥粽（tamal）用叶子包裹的经典造型。它不是一个个包，而是把加猪油打发的玉米面团铺进陶砂锅或模具里，填上用红莫莱、青莫莱或南瓜籽酱（pipián）炖的鸡肉或猪肉，再盖上一层面团，然后送进烤炉。成品是一个大号的墨西哥粽，像咸味蛋糕一样切片上桌。它在韦拉克鲁斯、杜兰戈和中部一些州很受欢迎，尤其是在十二月的节庆、圣烛节（Candelaria）和波萨达节（posadas）期间，因为那时最要紧的是在短时间内喂饱一大桌人。它被归为不用包裹的大型墨西哥粽，与瓦斯特卡大粽（zacahuil）和地坑烤大粽（mucbipollo）是亲戚。

起源与历史

砂锅粽继承了前西班牙时期用大容器烹制大型墨西哥粽的思路：瓦斯特卡的大粽、玛雅人的 pib 粽，以及在地坑烤炉里烤熟的砂锅粽。殖民时期欧洲烤炉和陶砂锅传入墨西哥后，厨娘们把这项技法改成了干火烘烤，不再使用传统的蒸锅。一般认为它主要有两个流派：韦拉克鲁斯派用青莫莱或希科莫莱酱（mole de Xico），杜兰戈派则用红辣椒酱（chile colorado）和猪肉调味。它被描述为一种“蛋糕形”的墨西哥粽，可以用勺子舀着吃，也可以切片，非常适合家庭聚会。它出现的确切年代并无记载，但这种做法从 19 世纪起在地方菜谱中逐渐流行，到 20 世纪成为家庭操办大型宴席的常用办法，尤其是在玉米面团充足、而芭蕉叶或玉米苞叶在某些季节短缺的地区。

特色食材

面团的原料和传统墨西哥粽相同：磨好的碱法处理玉米（nixtamal）或玉米面粉、打发到蓬松的猪油、高汤或天然碱（tequesquite）水、盐，一些现代版本还会加泡打粉。区别在于稠度：面团比包叶子的墨西哥粽稍稀一些，才能在砂锅里摊成均匀的一层。馅料因地区而异：韦拉克鲁斯以青莫莱鸡或希科莫莱酱为主；杜兰戈用红辣椒酱配手撕猪肉；其他版本还有辣椒条配奶酪或肉末（picadillo）。烤制时用抹了油的陶砂锅，以 180 °C 烤 45 分钟到 1 小时，表面形成金黄的脆壳，里面的面团依然松软。有些现代食谱会在上桌前用奶油、鲜奶酪（queso fresco）或醋腌辣椒装饰。

文化意义

砂锅粽体现了家庭厨房的智慧：不必花大量人力去包几百个单独的墨西哥粽，也能办好一场大宴。在韦拉克鲁斯，它是婚礼、初领圣餐和波萨达节菜单的一部分；在杜兰戈，守灵、主保圣人节和大家族聚会上都能见到它。它实用的特点让它在传统菜餐厅和家常小馆（fonda）里一直保有一席之地，按片出售，配墨西哥豆泥（frijoles refritos）。虽然它没有地坑烤大粽或瓦斯特卡大粽那样的象征地位，但和它们一样承载着“集体的墨西哥粽”的理念：一份大粽，众人分享。墨西哥传统饮食于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产，而玉米正是包括砂锅粽在内所有墨西哥粽的基础，也是这一传统的支柱之一。如今，它出现在圣烛节庆典、美食节和地方菜谱中，被视为烹饪创意的范例。

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常见问题

砂锅粽和传统墨西哥粽有什么区别？

传统墨西哥粽要用玉米苞叶或芭蕉叶一个个包好再蒸。砂锅粽不用包裹：面团和馅料一层层铺进陶砂锅里烤熟。它组装起来更快，切片上桌，像一个咸味蛋糕。

砂锅粽是什么味道？

它是加了猪油的松软玉米面团味道，吸饱了馅里的莫莱酱或辣酱。韦拉克鲁斯的青莫莱版带草本香，辣味温和；杜兰戈的红辣椒猪肉版味道更浓、更有香料感。烤出的金黄脆壳带来一丝焦香，让人想起玉米面包（pan de elote）。

砂锅粽怎么吃？

直接从砂锅里切成片或方块，像咸味蛋糕一样上桌。配墨西哥豆泥、奶油、捏碎的鲜奶酪，按口味加辣酱。在韦拉克鲁斯配陶锅咖啡（café de olla）或玉米热饮（atole）；在杜兰戈则配巧克力玉米糊（champurrado）。它很适合大型聚会，因为省力又分量足。

砂锅粽起源于哪里？

它主要有两个中心：韦拉克鲁斯，用青莫莱或希科莫莱酱来做；杜兰戈，用红辣椒酱和猪肉来做。把墨西哥粽面团放进砂锅烤的做法，是殖民时期把欧洲烤炉运用到前西班牙大型墨西哥粽上的结果。如今伊达尔戈、普埃布拉和墨西哥州也有各自的版本。