鲜玉米甜粽（uchepos）：米却肯的嫩玉米塔玛尔
Edmond Bojalil · Recetas Mexas 创始人
更新于: 2026年10月27日
这是什么？
鲜玉米甜粽（uchepos）是用新鲜嫩玉米（elote）做的甜味塔玛尔（tamal），起源于米却肯州的普雷佩查（purépecha）地区，名字源自普雷佩查语“ucheko”或“ucheper”。 与大多数墨西哥塔玛尔不同，它不用碱水处理（nixtamal）过的玉米面团（masa），而是直接把新鲜玉米粒磨碎使用，不经过加石灰煮的工序。因此它天然带甜，口感更湿润，还有刚采收的嫩玉米特有的香气。 原料是剥下磨碎的嫩玉米、牛奶、糖、黄油和盐，有时会加小苏打。它用玉米棒本身新鲜的绿色苞叶（而不是干苞叶）包裹，蒸 30–45 分钟。这是米却肯嫩玉米季节（6 月至 9 月）的标志性美食，尤其在帕茨夸罗（Pátzcuaro）、乌鲁阿潘（Uruapan）以及出产全国顶级玉米的高原谷地。每份上面浇上墨西哥奶油、绿番茄（tomatillo）青莎莎酱和擦碎的新鲜奶酪（queso fresco）。
起源与历史
鲜玉米甜粽是墨西哥菜谱中最古老的塔玛尔之一，据信早在征服之前，米却肯的普雷佩查人（塔拉斯科人）就已经在吃。普雷佩查饮食善于利用不同成熟阶段的玉米，做出多种多样的塔玛尔：干玉米经碱水处理后做成科伦达粽（corundas）和纳卡塔玛尔（nacatamales），新鲜嫩玉米则做成鲜玉米甜粽。这种分工体现了普雷佩查人对玉米生长周期的深刻理解。 16 世纪方济各会士编写的《米却肯记》（Relación de Michoacán）记录了普雷佩查人的传统饮食，鲜玉米甜粽被认为传承自这一脉络。殖民时期及其后的几百年间，它作为地方代表菜几乎没有改变，是延续至今的前西班牙菜谱的珍贵见证。享有国际声誉的墨西哥厨师帕蒂·希尼奇（Pati Jinich）也介绍过它。2010 年列入联合国教科文组织非物质文化遗产的“墨西哥传统饮食”，正是以米却肯的普雷佩查饮食为代表范例。
特色食材
传统做法从挑选优质的新鲜嫩玉米开始——秘诀在于玉米天然的甜味，所以多选甜味的白玉米或黄玉米。用刀把玉米粒削下，用石磨（metate）或搅拌机加少量水磨碎。 最关键的一点是：玉米不经碱水处理，直接用新鲜玉米磨成的浆。再加入全脂牛奶、糖、融化的黄油和盐，有时还加小苏打或泡打粉让面糊更蓬松。玉米棒新鲜的绿色苞叶（而非干苞叶）留下来用于包裹。把面糊倒在苞叶上，包成小塔玛尔，蒸 30–45 分钟。 各地做法略有不同：帕茨夸罗做得很甜，当甜点吃；乌鲁阿潘偏好少糖，用来搭配咸味菜；有的村子会加茴香或香草；还有的在包之前往面糊里加几块新鲜奶酪。一定要用嫩玉米：老玉米会毁掉口感。
文化意义
鲜玉米甜粽是普雷佩查饮食最具代表性的菜肴之一，也是米却肯嫩玉米季节的象征。它主要在嫩玉米收获季（6 月至 9 月）出现，届时帕茨夸罗、乌鲁阿潘、切兰（Cherán）、帕拉乔（Paracho）、埃龙加里夸罗（Erongarícuaro）、基罗加（Quiroga）和钦聪灿（Tzintzuntzan）等普雷佩查地区的市场、小饭馆和家庭里随处可见。 在美国公共电视台 PBS 等平台主持节目的帕蒂·希尼奇，把它介绍给了海外观众。贝内迪克塔·阿莱霍（Benedicta Alejo）、胡安娜·布拉沃·拉萨罗（Juana Bravo Lázaro）等普雷佩查传统厨娘也把它作为拿手菜。 它是 2010 年列入联合国教科文组织非物质文化遗产的“墨西哥传统饮食”的一部分，也支撑着米却肯山区以传统米尔帕（milpa）间作方式种植蓝、白、黄等本地玉米的农户的生计。
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常见问题
- 鲜玉米甜粽和普通塔玛尔有什么区别？
- 鲜玉米甜粽直接用磨碎的新鲜嫩玉米，不经碱水处理；普通塔玛尔则用加石灰煮过的玉米面团。所以鲜玉米甜粽天然带甜，口感更湿润，有嫩玉米特有的香气。此外，它用新鲜的绿色玉米苞叶包裹，而不是像其他传统塔玛尔那样用干苞叶。
- 鲜玉米甜粽是甜的还是咸的？
- 经典的鲜玉米甜粽是甜的，嫩玉米本身的甜味再加上糖、牛奶和黄油。不过也有少糖或咸味的版本，用来配正餐。较甜的当甜点或下午茶，少糖的则配青莎莎酱、奶油和擦碎的新鲜奶酪，作为配菜。
- 什么时候做鲜玉米甜粽？
- 传统上在米却肯的嫩玉米季节，也就是 6 月至 9 月制作。它的独特风味离不开刚采收的新鲜玉米，所以过了季很难吃到正宗的。到了季节，帕茨夸罗、乌鲁阿潘、切兰等普雷佩查村镇的市场上随处都有。有些餐厅在淡季用冷冻玉米做，但效果不太理想。
- 鲜玉米甜粽起源于哪里？
- 它起源于米却肯州的普雷佩查地区，主要流行于帕茨夸罗、乌鲁阿潘、切兰、帕拉乔、埃龙加里夸罗、基罗加和钦聪灿。据信其起源可追溯到前西班牙时期的普雷佩查人。几个世纪以来，它作为地方代表菜几乎没有变化，至今仍保留着嫩玉米不经碱水处理这一古老技法。
参考资料
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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