猪油打到蓬松发白，再分次揉进玉米面团和高汤：附「浮水测试」，一试就知道面团打好没有，墨西哥粽从此松软不发死。
关于这道菜
用猪油打发的墨西哥粽（tamal）基础面团配方。教你掌握正确手法，做出蓬松轻盈、能通过「浮水测试」的面团：取一小块面团放进水里，浮起来就说明打好了。这就是做出完美墨西哥粽的秘诀。
历史与起源
墨西哥粽的面团，承载着墨西哥菜里最深厚、代代相传的烹饪智慧之一。和好面团是做墨西哥粽（tamal）最重要、最关键的一步，墨西哥的奶奶们都骄傲地守着自己的独门秘诀，就为了做出那种蓬松、轻盈、熟得恰到好处的口感。 碱法处理（nixtamal）就是把干玉米和石灰一起煮，释放其中的营养、让玉米更容易研磨。一般认为这是中美洲（Mesoamérica）各文明发展出来的前西班牙时期技术，已有 3500 多年的历史。这项把玉米变成玉米面团（masa）的技术，是墨西哥对世界饮食和营养最大的贡献之一。不过，直到殖民时期，猪油才被加进这古老的面团里，彻底改变了它的口感和风味。 浮水测试是检验墨西哥粽面团的终极考验：取一小团面放进一杯冷水里，如果浮起来，就说明面团里已经打进了足够的空气，可以用了。这个简单又有效的方法几百年来口口相传，体现了传统墨西哥厨房的生活智慧。要让面团浮起来，得先把猪油单独打上好几分钟，直到完全蓬松，再加入玉米面团和高汤。 用来调和面团的高汤也至关重要：一锅调好味的鸡汤或猪骨汤，能带来清水给不了的鲜味层次。玉米面团、猪油和高汤的比例，决定了墨西哥粽是干、是完美，还是黏成一坨。最后加入的泡打粉让面团更轻盈，保证它在蒸的过程中充分膨胀，形成那种能干净利落地从叶子上剥下来的特有口感。
营养信息 每份
180
热量
3g
蛋白质
22g
碳水化合物
9g
脂肪
2g
膳食纤维
280mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
确保猪油处于室温、质地变软（既不是液态，也不是又冷又硬）。如果用的是做墨西哥粽用的玉米面，先按包装说明加水和成面团再开始。
💡 猪油要软化到像膏状：按下去软软的，但还没化开。如果太凉，就在室温下放 30 分钟。
- 2
把猪油单独放进大碗里，或用电动打蛋器高速打 3-5 分钟，直到完全蓬松、颜色发白、体积差不多膨胀到原来的两倍。这一步是墨西哥粽口感轻盈的关键。
💡 这是最重要的一步。猪油打得好，墨西哥粽才会蓬松。千万别省掉。
- 3
把玉米面团（masa）分 3-4 次加进打好的猪油里，每次都拌匀再加下一次。中间交替加入温热的鸡汤，一点一点地加。面团应该柔软、均匀、好操作。
💡 用温的（不是烫的）高汤更容易融合。分次慢慢加，也许用不完。
- 4
加入盐和泡打粉，再搅拌 2 分钟，直到完全混合均匀。面团应该柔软、略带黏性、质地均匀。
💡 泡打粉放在最后加，免得打发时产生的热量让它提前失效。
- 5
做浮水测试：取一小团面团（橄榄大小），放进一杯冷水里。浮起来，面团就打好了；如果沉下去，就再打 2-3 分钟，然后重新测试。
💡 这个测试是做出完美墨西哥粽的保证。再赶时间也别跳过。
- 6
面团可以用了。把它抹在提前泡软处理好的玉米苞叶或芭蕉叶上，放上自己喜欢的馅料，包成墨西哥粽。如果不马上用，就盖一块湿布，免得面团变干。
💡 面团可以提前最多 24 小时做好，放冰箱冷藏。用之前再稍微打一下。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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