玉米面团包着用胭脂树籽酱调味的烟熏雀鳝肉，外裹芭蕉叶蒸熟，塔巴斯科独有的河鱼墨西哥粽。
关于这道菜
雀鳝粽是塔巴斯科的特色墨西哥粽（tamales）：玉米面团（masa）包着鲜美的烟熏雀鳝（pejelagarto）馅，用胭脂树籽酱（achiote）和 güero 黄辣椒调味，再裹上芭蕉叶。
历史与起源
雀鳝粽是塔巴斯科美食中的一颗明珠，融合了这个州的两大身份象征：碱水处理过的玉米和雀鳝（pejelagarto）——一种生活在当地河流和潟湖里的「活化石」鱼类。它的起源可以追溯到西班牙征服之前生活在塔巴斯科的琼塔尔人（chontales）和玛雅人的烹饪传统，他们早就会用芭蕉叶包裹河鱼馅的墨西哥粽，西班牙人来到这里时见到的就是这种做法。这种粽子的特别之处在于用的是烟熏雀鳝：把整条鱼放在木炭火上烤，直到带上浓郁的烟熏味，然后拆碎，用塔巴斯科胭脂树籽酱（achiote）、güero 黄辣椒和香草束（hierbas de olor）调味。面团用猪油和高汤调成，口感柔软，和馅料形成对比。粽子用新鲜芭蕉叶包裹，带来独特的草木清香，再蒸上一个半小时。在塔巴斯科，亡灵节（Día de Muertos）、圣诞节和主保圣人节都少不了雀鳝粽，走亲访友时带上一包，也是很受欢迎的美食礼物。
营养信息 每份
380
热量
24g
蛋白质
34g
碳水化合物
18g
脂肪
3g
膳食纤维
580mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把烟熏雀鳝拆碎，一定要把所有骨刺挑干净。拌入用少量热水化开的胭脂树籽酱（achiote）、蒜末、土荆芥（epazote）和盐。馅料备用。
💡 雀鳝的小刺很多，要用手指反复摸几遍馅料。
- 2
做面团：把玉米面团（masa）和猪油、温高汤、盐混合，揉成柔软均匀、不粘手的面团。
💡 取一小块面团放进冷水里能浮起来就好了，这说明面团里有足够的空气和油脂。
- 3
把芭蕉叶擦干净，在火上快速过一下，让它变软、好折。切成 30 厘米的长方形。
- 4
在每片芭蕉叶上抹一层约 5 毫米厚的面团，中间放 2 汤匙雀鳝馅。
- 5
把叶子折成长方形的小包，把馅料封严。用叶子撕成的细条或棉线绑好。
💡 封得严实，面团在蒸的时候才不会吸太多水。
- 6
把粽子竖着排进蒸锅，架在沸水上。上面再盖几片芭蕉叶，盖上锅盖。
- 7
蒸 80-90 分钟。检查是否蒸熟：面团能干净利落地和叶子分开就好了。
💡 前 60 分钟不要打开蒸锅，以免打断蒸制。
- 8
上桌前静置 10 分钟。配塔巴斯科的小辣椒（amashito）辣酱一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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