塔巴斯科炭烤雀鳝（Pejelagarto Asado）

关于这道菜

炭烤雀鳝（pejelagarto asado）是塔巴斯科州的代表菜：把这种史前古鱼用大蒜、青柠和胭脂树籽酱（achiote）腌过，放在炭火上烤，配玉米饼（tortilla）和莎莎酱（salsa）一起吃。

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   清理雀鳝：用结实的刀刮掉坚硬的鳞片。从腹部切开，剖成蝴蝶片，两半不要切断。

   

   💡 雀鳝的鳞片非常坚硬，最好戴上手套保护双手。

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   调腌料：把用青柠汁化开的胭脂树籽酱（achiote）、蒜末、盐、胡椒和橄榄油混合均匀。

   
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   把腌料大量涂满鱼肉，里外都要抹到。至少腌 30 分钟。

   

   💡 腌得越久，鱼肉越入味。

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   生好炭火，等到火候合适（没有明火，只剩表面覆着白灰的红炭）。

   
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   把剖开的雀鳝放在烤架上，鱼皮朝下，中火烤 20 分钟。

   
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   小心翻面，鱼肉一面再烤 15-20 分钟，期间不时刷上剩下的腌料。

   

   💡 鱼肉能轻松从骨头上分离，就说明烤好了。

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   把整条烤好的雀鳝放在大盘里上桌，配热玉米饼和切好的青柠。