坎佩切小鲨鱼塔可（Tacos de Cazón）

历史与起源

小鲨鱼塔可是坎佩切州（Campeche）的美食象征。坎佩切位于墨西哥东南部沿海，濒临墨西哥湾，以丰富的渔业资源闻名。小鲨鱼（cazón）是几种肉质洁白的小型鲨鱼的统称（有资料称为 Mustelus canis），一般认为，从前西班牙时期起它就是坎佩切饮食的重要组成部分，那时玛雅人就在这片碧绿的海域捕鱼。小鲨鱼配胭脂树籽酱（achiote）并非偶然：胭脂树籽（也叫 annatto）是墨西哥东南部的调味之王，玛雅人用了上千年，既用来给食物上色，也看重它的药用价值。坎佩切城在 1999 年被联合国教科文组织列为世界文化遗产，这座城墙环绕、满是殖民时期建筑的老城，在厨房里保存着独特的烹饪传统，融合了玛雅菜、西班牙菜以及加勒比海上贸易的影响。做小鲨鱼塔可，要先把煮熟的鲨鱼肉拆成丝，再和洋葱、番茄、尤卡坦甜椒（chile dulce）以及大量胭脂树籽酱一起炒，炒出浓烈的橙红色和淡淡的泥土香。在坎佩切，它用小张玉米饼（tortilla）包着，配切得很细的卷心菜丝、青柠和 habanero 辣酱。每个摊子、每户人家都有自己的调味方式，但胭脂树籽酱和拆丝小鲨鱼始终不变，正是它们让这款塔可成为地地道道的坎佩切味道。