胭脂树籽 achiote：味道、用法与替代品

这是什么？

胭脂树籽（achiote）是胭脂树（Bixa orellana）的种子，这种树原产于中部美洲（Mesoamérica）和南美洲的热带地区。种子长 4–6 毫米，呈鲜艳的橙红色，味道带泥土气息、微甜，并有些许胡椒和肉豆蔻的香气。在墨西哥饮食中，尤其是尤卡坦和恰帕斯菜里，它是红色调味膏（recado rojo，又称胭脂树籽酱）的基础，而这种调味膏正是尤卡坦坑烤猪肉（cochinita pibil）和尤卡坦烤鱼（tikin xic）等菜肴不可或缺的原料。从前西班牙时期起，胭脂树籽就被用作天然色素和玛雅人仪式上的人体彩绘颜料；如今在国际上通称 annatto，被广泛用于奶酪、黄油和肉制品的着色。墨西哥的胭脂树籽主要产自尤卡坦、坎佩切、金塔纳罗奥和恰帕斯。中国读者可以拿它和红曲米类比：两者都主要用来给腌肉上色，同时带来一层淡淡的风味。

起源与历史

胭脂树籽在热带美洲已有数千年的利用历史，玛雅低地被认为是它早期栽培的重要地区之一。16 世纪的迪亚哥·德·兰达修士（Diego de Landa）在其关于尤卡坦的著作（Relación de las cosas de Yucatán，约 1566 年）中，提到了玛雅人在节庆时用胭脂树籽彩绘身体的习俗。此后，西班牙人把它带到欧洲、非洲和亚洲，常被当作藏红花的廉价替代品。一般认为红色调味膏是一种混血的烹饪创造：把前西班牙时期的胭脂树籽与殖民贸易带来的香料——多香果、孜然、大蒜、牛至和醋——结合在一起。到 20 世纪，胭脂树籽作为工业色素（E160b）普及开来，用于黄油、切达奶酪、法国米莫雷特奶酪（Mimolette）和欧洲的肉制品。

特色食材

胭脂树是一种多年生灌木，高 2–6 米，开粉色花，带刺的蒴果里有 30–50 粒种子，种子外面包着一层蜡质的红色外衣，富含类胡萝卜素色素（胭脂树橙素和降胭脂树橙素）。传统的红色调味膏是把种子与醋、大蒜、多香果、孜然、尤卡坦牛至、丁香、盐，以及可选的酸橙汁一起研磨，得到一种浓稠、鲜红的膏状物。它用来腌制猪肉、鸡肉和鱼肉，然后用香蕉叶包好，放进玛雅人的地下土坑烤炉（pib）中焖烤。胭脂树籽为菜肴带来颜色和泥土般的香气，其中的类胡萝卜素也有抗氧化作用。尤卡坦出产的块状调味膏也出口到美国和欧洲，供应各地的墨西哥餐饮。

文化意义

胭脂树籽是墨西哥传统饮食中最重要的香料之一，而墨西哥传统饮食已于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录。它是玛雅饮食身份的一部分，体现了玛雅民族在饮食和仪式上从古至今的延续。以尤卡坦菜为代表的当代墨西哥厨师把胭脂树籽带进了国际高级餐饮，也增强了当地人的地方自豪感。在食品工业中，胭脂树籽作为天然色素，常被用来替代部分合成红色色素，其安全性也经过了联合国粮农组织和世界卫生组织下属食品添加剂专家委员会的评估，这推动了它在全球的需求。

常见问题

胭脂树籽是什么味道？

胭脂树籽味道温和，带泥土气息、微甜，有些许胡椒、肉豆蔻和湿润泥土的香气。它最突出的是带来的鲜艳橙红色。做成红色调味膏后，与醋、大蒜和香料结合，味道变得更有层次、更酸香、更有个性，成为尤卡坦坑烤猪肉的风味基础。

胭脂树籽和红色调味膏有什么区别？

胭脂树籽是胭脂树的生种子，而红色调味膏是用磨碎的胭脂树籽加醋、大蒜、多香果、孜然、牛至等香料做成的烹饪用膏。调味膏是可以直接用来腌肉的成品，是尤卡坦和塔巴斯科菜的特色，也是坑烤猪肉和坑烤鸡肉（pollo pibil）的基础。

胭脂树籽在厨房里怎么用？

做成膏状用来腌制猪肉、鸡肉或鱼肉，尤其是坑烤猪肉、坑烤鸡肉、尤卡坦烤鱼，以及尤卡坦的炸玉米小饼（salbutes、panuchos）。它也可以代替藏红花，给油、米饭和汤上色。在食品工业中，它是切达奶酪、米莫雷特奶酪、黄油、人造黄油和肉制品的着色剂，配料表上标作 E160b 或 annatto。

胭脂树籽原产于哪里？

它原产于中部美洲和亚马孙流域的热带地区，玛雅人利用它已有数千年的历史。如今墨西哥的胭脂树籽主要产自尤卡坦、坎佩切、金塔纳罗奥和恰帕斯，中美洲、巴西、印度和西非也有种植。

胭脂树籽可以用什么代替？

没有完全对等的替代品。事实上，历史上的路径正好相反：西班牙征服之后，胭脂树籽传到欧洲、非洲和亚洲，被当作藏红花的廉价替代品，至今仍常代替藏红花给油、米饭和汤上色。因此，就颜色而言，藏红花是最接近的参照，但它无法再现胭脂树籽那种带泥土气息、微甜的味道。如果只是为了上色，中国厨房里的红曲米也能给肉染上红色，但风味并不相同。

在哪里可以买到胭脂树籽酱？

红色调味膏通常做成紧实的鲜红色块状，主要产自尤卡坦，并出口到美国和欧洲，供应墨西哥餐饮。在墨西哥以外，可以在拉美食品店或网上购买。在墨西哥国内，产地主要集中在尤卡坦、坎佩切、金塔纳罗奥和恰帕斯。

哪些食谱会用到胭脂树籽？

最具代表性的是尤卡坦坑烤猪肉：先用红色调味膏腌制猪肉，再用香蕉叶包好焖烤。用同样的肉还可以做坑烤猪肉三明治（Cochinita Pibil en Torta）。如果想从种子做起，本站的自制胭脂树籽酱食谱介绍了如何把种子与醋、大蒜、多香果、孜然和牛至一起研磨成调味膏。