自己动手做胭脂树籽酱，香气远胜市售酱块，是 cochinita pibil 等尤卡坦菜最核心的调味底料。
关于这道菜
自制胭脂树籽酱（achiote）：用磨碎的胭脂树籽，加孜然、黑胡椒、尤卡坦牛至、丁香、锡兰肉桂（canela）、大蒜、醋和酸橙（naranja agria）汁调成。它是 cochinita pibil、tikin xic 等尤卡坦招牌菜不可或缺的底料。
历史与起源
胭脂树籽（achiote）大概是尤卡坦菜里最有代表性的调味料，它在中美洲的使用历史远早于西班牙殖民。胭脂树（Bixa orellana）原产美洲热带地区，玛雅人使用它的种子已有数千年：不只是给食物上色的天然色素，还用作人体彩绘颜料、化妆品和传统药材。玛雅人把这种植物叫作「ki'ixkil」，奉为圣物：胭脂树籽那种浓烈的红色象征着血液与生命。 16 世纪西班牙人来到尤卡坦时，被胭脂树籽给玛雅菜肴染上的鲜亮红色深深吸引，很快也把它用进了自己的菜里。今天我们所说的尤卡坦菜就是这样形成的：玛雅原有的技法和风味，与欧洲人带来的醋、孜然和各种香料奇妙地融合在一起。 尤卡坦的胭脂树籽酱是 cochinita pibil 的灵魂。这道全州最有名的菜，就是先用这种酱腌猪肉，再用芭蕉叶包好，埋进土窑（pib）里烤熟。它同样是 tikin xic（胭脂树籽腌烤鱼）、胭脂树籽鸡、panuchos 和 salbutes 等许多地方菜的关键调料。 市面上也有现成的胭脂树籽酱出售（比如在墨西哥很受欢迎的 La Anita 牌），但用新鲜胭脂树籽、现磨香料，再加上尤卡坦菜的基本食材——酸橙汁——做出来的自制版，味道要浓郁、芬芳、地道得多。这个配方沿袭了尤卡坦的传统配比：用温暖的香料来平衡胭脂树籽的土腥味，再用柑橘的酸度提亮。
营养信息 每份
25
热量
0.8g
蛋白质
3.5g
碳水化合物
1.2g
脂肪
0.8g
膳食纤维
180mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
小平底锅中火烧热，放入胭脂树籽焙 1-2 分钟，不停翻动，焙到散出香味、开始轻轻噼啪作响。这一步能唤醒种子里的精油，让味道更足。离火放凉 2 分钟再磨。
💡 别离开灶台：胭脂树籽很容易焙焦，一开始噼啪响就马上离火。
- 2
把焙好的胭脂树籽用电动香料研磨机、搅拌机杯或研钵磨成细粉。胭脂树籽非常硬，需要一定的力度；用搅拌机的话可能要分批磨。
💡 如果种子硬到研磨机磨不动，可以在焙之前先用热水泡 15 分钟。胭脂树籽染色力极强，小心衣服和多孔的台面。
- 3
在同一个研钵或研磨机里加入孜然、黑胡椒、牛至、丁香和锡兰肉桂，一起磨成很细的香料粉，再和胭脂树籽粉混合均匀。
💡 想让酱更香，可以把整粒香料也放进干锅里焙 30 秒再磨。
- 4
在料理机或大功率搅拌机里放入磨好的香料粉、蒜瓣、白醋和酸橙汁，高速打 1-2 分钟，打成均匀细腻的酱。按口味加盐。
💡 如果酱太稠，再加一点醋或酸橙汁，每次加 1 汤匙。理想的质地类似咖喱酱：能抹开，但不能稀。
- 5
尝一下再调味：味道应该浓烈、微酸、香气十足。把酱装进带密封盖的玻璃瓶，冷藏可保存 4 周，冷冻可保存 6 个月。使用时直接抹在肉、鱼或禽肉上当腌料，需要的话可以用更多酸橙汁或醋稀释。
💡 这个分量大约相当于 2 块市售胭脂树籽酱块。做传统 cochinita pibil，每千克猪肉用 80-100 克酱（也就是整份）。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
guajillo 干辣椒基础腌酱（Adobo de Guajillo）
万能 guajillo 干辣椒基础腌酱，腌肉、做辣椒卷饼和各种墨西哥炖菜都用得上。
Chipotle 风卷饼饭碗（Burrito Bowl）
米饭、黑菜豆、烤鸡肉、玉米粒和牛油果酱，一碗还原 Chipotle 连锁店的德州墨西哥风味卷饼碗。
墨西哥「国旗」龙舌兰三杯（Bandera Mexicana）
三只小酒杯分别代表墨西哥国旗的绿、白、红三色，以龙舌兰酒为主角，是哈利斯科州的传统喝法。
红辣椒酱牛肉卷饼（Burrito de Chile Colorado）
guajillo 和 ancho 干辣椒酱炖牛肉，卷进墨西哥北方的小麦饼里，扎实又暖胃。
相关指南
进一步了解这些食材和菜肴
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。